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martes, 23 de noviembre de 2021

EL FIN (AL SACRIFICIO DE POLLITOS MACHO) SE ACERCA

¿Sabías que cada año, alrededor de 300 millones de pollitos machos de razas ponedoras se sacrifican solo en la UE porque no ponen huevos y no es rentable engordarlos?
 

El problema de qué hacer con los pollitos macho existe y es absurdo negarlo. Pero no quiero entretenerme en contar cómo se sacrifica a los pobres animalicos: podéis buscar por "chick culling", "sacrificio de machitos" (info técnica) o "sacrificio de pollitos" (info variada). Mi intención con esta entrada es, sobre todo, explicar las soluciones que se están utilizando actualmente.
 

 

Pollitos recién nacidos en la incubadora. Fuente Shutterstock.

El peliagudo problema de los "pollitos hermanos"o "Bruderküken"
 

Esta expresión (no confundirla con el restaurante tapadera de Breaking Bad) es la que se utiliza a menudo en Alemania; el país donde suelen empezar la mayoría de las tendencias verdes, animalistas o antroposóficas. Pero antes de acordarnos de toda su vikinga ascendencia, pongámonos en situación.

Sólo las gallinas hembra ponen huevos, hasta ahí todos de acuerdo, ¿no?. Y para tener gallinas ponedoras hay que criarlas; ellas también proceden de huevos y como en casi cualquier especie, es de esperar que nazcan mitad hembras y mitad machos. El sector de la producción de huevos suele estar organizado de la siguiente manera: por un lado tenemos las granjas de ponedoras (donde viven las gallinas que ponen los huevos que nos comemos y que no están fertilizados), por otro las granjas que crían a las ponedoras (dotadas de "incubadoras" donde nacen las pollitas y pollitos) y por último las instalaciones que se encargan de la selección genética y mejora de madres (y padres y abuelos) de las gallinas ponedoras.

Huevos fértiles en la incubadora. Fuente Shutterstock.

 

De estas incubadoras saldrán por tanto pollitas como pollitos, y ahí surge el dilema: ¿qué hacemos con los machos?. Hay varias posibilidades:
 

a) Matarlos, que es lo que se ha hecho hasta ahora. Los métodos permitidos en la Unión Europea, y los más utilizados a nivel mundial, son el ahogamiento con CO2 y la trituración a muy alta velocidad. Si este ultimo provoca rechazo ya solo con mencionarlo, visualmente no digamos. Sin embargo, según me cuenta nuestra colaboradora experta en bienestar animal, la asfixia con CO2 resulta muy irritante para los pulmones por lo que quizás la muerte de los pollitos sea algo más traumática y posiblemente no tan rápida. Para quien esté muy interesado, en este artículo de la EFSA (en inglés, sorry) se estudian todos los métodos desde diversos puntos de vista.

b) Dejarlos vivir, pobrecicos y que hagan compañía a las gallinas. No tiene ningún sentido tener un macho por cada hembra, eso no pasa ni en los gallineros domésticos. Considerando que eso supondría alimentar diariamente a la gallina ponedora y a su hermano (multiplicado por los miles de gallinas que viven en una granja convencional) esta opción queda completa y absolutamente descartada.

 

 Un solo gallo se apaña con todas las gallinas del corral.

c) Los dejamos vivir, pero por un tiempo, hasta que podamos comérnoslos. Una brillante idea salvo porque tiene varias pegas, y todas se deben a que cuesta mucho que estos "pollos hermanos" engorden en condiciones.
 

¿Sabías que a día de hoy cebar pollitos macho es económica y ambientalmente insostenible?.
 

Os dejo un dato que lo explica todo. Un pollo de engorde (hablamos de ellos aquí) llega a un peso promedio de sacrificio de 2.5 kg después de once semanas, mientras que un pollo de razas ponedoras apenas alcanza 1.3 kg después de 10 semanas de cebo.

 

Una de las dos principales razas "ponedoras" la Leghorn es fina y estilizada. La hembra destina gran parte de su energía en fabricar huevos y el macho en ir de aquí para allá buscando rollito.
 

Considerando que se lleva mejorando las estirpes de gallinas casi desde hace un siglo para que unas conviertan el pienso en huevos y otras desarrollen grandes musculaturas de la manera más eficiente posible, empeñarse en hacerlo al revés es un poco de tontos, ¿no?. Si en el mismo tiempo, con el mismo pienso se obtiene menos carne es obvio que criar a estos pollos no sale económicamente rentable, sobre todo considerando que el pienso suele ser el coste más importante de la granja.
 

Desde el punto de vista ambiental tampoco es eficiente ya que supone destinar más pienso, cuya fabricación y transporte tiene un impacto ambiental innegable, para obtener menos carne. Por no hablar del tiempo que hay que mantenerlos en instalaciones climatizadas (es decir, gasto de energía) donde cagarán más o menos lo mismo que sus primos los broiler (es decir contaminación), pero creciendo lo justo.
 

Podríamos pensar que al menos desde el punto de vista del bienestar animal sí estaríamos ganando. Pues tampoco del todo; según me ha contado una experta en este tema, los sistemas de sacrificio en mataderos no están adaptados a pollos de ese tamaño, por lo que la muerte de los animales no es tan rápida y limpia como cabría desear, por decirlo de una manera aséptica.
 

Y por si fuera poco muchos de esos pollos que le sobran al sistema productivo avícola alemán- da igual que sean gallinas en jaula, en suelo, camperas o incluso ecológicas - es un secreto a voces que acaban viajando a Polonia, donde son engordados en dudosas condiciones de bienestar animal. Una vez sacrificados los mandan a países en desarrollo donde compiten con las industrias cárnicas locales. A tomar por saco también los criterios éticos.
 

 

Las soluciones que existen actualmente
 

Una vez explicado el contexto vamos a las alternativas. Alemania y Francia ya han prohibido el sacrificio de machitos y lo habitual es que este tipo de normas se dicten cuando ya existe alguna solución técnica más o menos viable económicamente.
 

El sector está deseando encontrar una solución sostenible desde todos los puntos de vista. La más fetén de todas sería será el sexado in-ovo en el huevo recién puesto, antes de ser incubado: de esta manera que los huevos con machos se eliminarían antes de entrar en las incubadoras, lo cual ahorraría mucho espacio y sobre todo energía. Otra ventaja es que al no desarrollarse el embrión, se eliminan las reticencias de parte de la sociedad de matar pollitos aunque estén a medio desarrollar. No es broma; en principio para 2024 en Alemania estará prohibido cualquier método de sacrificio de embriones a partir del sexto día de incubación, el momento que parece que el pollito embrionario puede comenzar a sentir dolor. Pero hay dos problemas que al parecer la legislación no tuvo en cuenta en su momento: por una parte es complejo de determinar a partir de qué edad “siente” un embrión, y por otra día de hoy no hay tecnologías capaces de lograr ese nivel de detección tan temprano a nivel industrial.
 

Eso no quita para que actualmente las soluciones más económicas, y teóricamente satisfactorias para el consumidor se basan en el sexaje in-ovo, es decir, cuando el embrión está todavía dentro del huevo. Existen varios sistemas, cada uno con sus porcentajes de aciertos y capaces de trabajar a distinta velocidad.
 

¿Sabías que las actuales técnicas de sexado de huevos disponibles comercialmente funcionan todas después de 6 días del proceso de incubación?
 

De las dos opciones principales en el mercado una de ellas la lleva a cabo la empresa AAT y se basa en la ecografía del huevo. El método Cheggy es capaz de determinar el color de las plumas y con esto el sexo del pollito. Tiene dos pegas: solo vale para las estirpes de gallinas marrones y para huevos de 15 días, y una gran ventaja, es barata.

 

Mediante el proceso automatizado del sistema SELEGGT la identificación por sexo puede hacerse en un segundo por huevo. La tasa de éxito del proceso es de aproximadamente un 97%. Fuente  

 

Otro sistema que me gusta porque parece venido del futuro, es el que utiliza la empresa SELEGGT: consiste en la determinación de hormonas sexuales del embrión y puede obtener resultados fiables entre el día 8 y 9 de incubación. El huevo incubado se retira de la incubadora para colocarlo en una máquina donde un sensor verifica primero si está fertilizado. En los huevos fertilizados, los láseres crean un agujero muy fino (0,3 mm) en la cáscara del huevo para extraer cantidad mínima de líquido alantoideo sin dañar el interior del huevo. Este líquido se somete a un marcador que detectará la presencia de una hormona femenina (el sulfato de estrona) cambiando de color. De esta manera se pueden clasificar los huevos, devolviendo a la incubadora a las futuras hembras y destinando el resto a elaborar pienso de alta calidad. No es necesario sellar el minúsculo orificio creado por el láser, ya que la membrana interna lo hace por sí sola permitiendo a las pollitas nacer sin problemas pasados los 21 días de incubación.
 

La gran ventaja de este método es la capacidad de detección más temprana, el inconveniente el coste de la inversión requerida.
 

Gráfico explicativo del proceso. Fuente: Seleggt.

 

Por esta razón la empresa que ha desarrollado la tecnología - Seleggt - ha formado un consorcio con otra - Respeggt - que se encarga de la tarea no menos importante de verificar que todo lo que llega al mercado ha seguido una serie de normas que aseguran que es un huevo o producto derivado en cuya producción no se han sacrificado pollitos. Por esta razón, este consorcio alemán se dirige a las empresas envasadoras; allí son el eslabón de la mitad de la cadena, que pueden transmitir el sobrecoste a los supermercados y estos al consumidor de manera que el ganadero no asuma más costes de producción. Esto permite incluso que pequeños ganaderos puedan colocar en el mercado los huevos producidos sin necesidad de sacrificar a los "pollitos hermanos".

 

Por otra parte, a pesar de la insostenibilidad de engordar pollitos machos, lo cierto es que también se hace. Algunas granjas los crían a pesar de todo y les va bien ya que son capaces de contar una historia que convierte ese coste extra en un valor añadido, como es el caso de la iniciativa "Huhn & Hahn" ("Pollo & Gallo"). El grupo Respeggt también verifica el engorde de "pollitos hermanos" en base a unas normas claramente definidas (utilización de piensos no modificadas genéticamente, engorde de mínimo 10 semanas y 1,3 kg y comercialización de la carne en Europa ). Otros, como hemos visto los mandan a terceros países y se acabó el problema.


 

También se están desarrollando razas avícolas de doble propósito, es decir que las hembras pongan bastantes huevos y los machos echen buenas pechugas. O lo que viene siendo retroceder a lo que había hace más o menos un siglo, pero esperando que los animalitos produzcan en las cantidades que se demandan hoy en día. Han mejorado muchas cosas desde entonces, pero, amigos, la mejora genética tampoco hace milagros: en las nuevas razas genéticas con cruce de broiler y ponedora ni la gallina pone tantos huevos ni el macho transforma tanta carne. Fuente.
 
 

La llegada al mercado: y esto ¿cuánto me cuesta?
 

Actualmente es posible encontrar huevos o derivados procedentes de industrias que no sacrifican "pollitos hermanos" en los principales supermercados de Alemania, Francia y Países Bajos (Aldi, Lidl, Carrefour, Jumbo, Rewe y unos cuantos más). Como era de esperar, casi todos los estándares alemanes "bio" o "eco" añaden el reclamo del no sacrificio de los pollitos hermanos.
 

Paquete de huevos producidos por el sistema Respeggt. El consumidor puede comprobar en Internet que efectivamente ese huevo está, por decirlo de alguna manera "libre de culpa", e incluso si el pollito hermano fue eliminado cuando todavía estaba en el huevo o si fue engordado. Fuente: Nederlandse Leeuw - Own work, CC BY-SA 4.0,


Realmente, el incremento de costes que llega al consumidor final es de unos 2 ct por huevo, una subida, creo, bastante asumible considerando toda la investigación y tecnología que hay detrás, sobre todo si consideramos el coste unitario de un "huevo eco puesto por una gallina cuyos hermanos no fueron masacrados". He estado investigando los precios de un envase de seis huevos de corral en la cadena de supermercados Rewe: los que utilizan el proceso SELEGGT cuestan 1,69 euros mientras que los de machos engordados suben a 1,79 euros. Por poner contexto, la misma cantidad en su variante ecológica con machos engordados sube a 2,29 euros y uno básico de gallinas criadas en suelo 0,99 euros. En estos márgenes andamos, como consumidora no lo veo excesivo.

 

Pequeña reflexión final
 

La verdad es que este tema tiene miga. Por una parte hace que nos planteemos si entre nuestras prioridades dominan las consideraciones éticas, la sostenibilidad ambiental o la rentabilidad económica. Los tres puntos son importantes y deseables, pero desgraciadamente no suelen coincidir; de la misma manera que es imposible encontrar a alguien que te haga un trabajo bueno, rápido y barato.
 

Afortunadamente contamos con la tecnología, que nos ayuda a lograr ese compromiso: lo hemos visto con el sistema Seleggt o incluso se han obtenido huevos bio-luminiscentes obtenidos en Israel por modificación genética que permitirían la determinación del sexo en el huevo recién puesto. El pequeño escollo es que en la UE esos inventos para tocar los genes gustan entre poco y nada.

Tenía dudas sobre si es conveniente sacar este espinoso tema, máxime cuando no ha habido ninguna campaña ni polémica en los medios españoles. En España la cifra de pollitos sacrificados es de 35 millones y de momento no parece que haya movimientos en ese sentido. Espero me perdone el sector avícola, que bastante tuvo con el cambio a jaulas enriquecidas, por sacar a relucir otro frente más sobre el que, queramos o no, es indispensable trabajar. Pero como en su momento me quejé de que el sector suele funcionar de manera reactiva, a menudo negando la mayor, esta vez seré yo quien le ponga el cascabel al gato.

 

Este logo identifica a huevos producidos de manera que no se sacrifique a pollitos hermanos. Aunque todavía no ha llegado a España, ya lo tenemos en castellano.

Hasta que llegue este asunto a España creo que todavía queda un tiempo. Así que deberíamos aprovecharlo para reflexionar (si eso fuera remotamente posible) acerca de nuestras prioridades y nuestras "red flags" (el "por ahí no paso" de toda la vida).En otras palabras, que no nos autoengañemos, no se puede tener todo. No creo que sea buena idea hacer creer a los ciudadanos que pueden pedir todo y luego legislar en función de los deseos de una ciudadanía previamente engañada. La realidad es tozuda y al final, si tiras mucho de la manta hacia arriba acaban asomando los pies.
 

 

Disclaimer:  Durante la elaboración de esta entrada, ningún pollito sufrió el más mínimo rasguño y la autora aprendió unas cuantas palabrejas más en alemán. Por cierto, enhorabuena si has llegado hasta aquí.


 

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La excepción a la regla de 50/50 la tenemos en diversas especies. Por ejemplo en importantes plagas agrícolas que recurren a la partenogénesis, como el pulgón o la filoxera; puedes saber más en esta entrada ABECEAGRARIO: PULGÓN


jueves, 10 de enero de 2019

AL PAVO, PAVITO, PAVO

¿Te imaginas que en vez de la majestuosa águila calva, los escudos de EEUU tuvieran un pavo ? Circula un mito que cuenta que Benjamin Franklin llegó a proponerla como ave nacional dada su abundancia en los bosques del país. Al parecer, en una carta a su hija le comentaba que en el diseño propuesto para una medalla conmemorativa (no oficial) el águila le recordaba a un pavo, dedicó unos párrafos a comparar ambas aves y el pavo salió ganando por goleada.
 

Sea como fuere, tiene su gracia imaginarlo. Y ya que estamos, vamos a hablar de esta especie, que ya iba siendo hora.



 

Un ave viajera con muchos nombres

Los pavos son originarios de América, en concreto, de los bosques mexicanos y del oeste de Estados Unidos. Fueron los aztecas los primeros en domesticarlos y le dieron su primer nombre, “guajolote”.

Entonces, ¿por qué un ave procedente de México recibe en inglés el mismo nombre -Turkey- que un conocido país de Asia Occidental?

Los conquistadores españoles lo llamaron “gallina de las Indias”, "gallina de la tierra" o “jesuita”, ya que fue la orden religiosa de los jesuitas la que los trajo a Europa en siglo XVI. Casi en cada país americano recibió un nombre distinto (guanajo en Cuba, pisco en Colombia, chumpipe en Guatemala) y en nuestro continente también recibió toda clase de nombres, entre ellos el científico, "Meleagris gallopavo".


Casi cada país europeo bautizó al pavo de una manera distinta, a menudo inspirándose en aves que ya conocían. Los españoles de la época lo llamaron gallopavo, porque recordaba a los pavos reales: un ave exótica de origen asiático, presente en Europa desde la antigüedad clásica Con el tiempo se quedó en pavo a secas.

Los ingleses lo llamaron "turkey" porque en aquellos tiempos cualquier cosa que viniera de Asia recibía el apelativo de "turco" ya que entraban por este país. Según cuentan en esta entrada, ellos ya conocían a las pintadas o gallinas de guinea, que allí llamaban gallinas de Turquía, pero su primo gigante americano acabó apropiándose de su apellido. Muchos idiomas hacen referencia a su origen exótico: los franceses lo llaman "dinde" (procedente de "d’Inde" es decir, de la India), para vascos y catalanes también son gallos de las indias. Solo los portugueses mantuvieron una mención a su verdadero origen, llamándolo "peru" en referencia al vicerreinato de Perú que por aquellos tiempos ocupaba casi toda sudamérica.

El caso es que el pavo o guajalote tardó poco en aterrizar en los corrales de aquella época: proporcionaba una buena cantidad de carne, huevos y ayudaba a controlar las plagas de insectos gracias a su voraz apetito. Por tanto, cuando los colonizadores ingleses del s.XVII se instalaron en Norteamérica se llevaron los pavos que habían sido criados y mejorados en Europa. Allí se cruzaron con los pavos silvestres americanos, dando como resultado una raza llamada "Standard Bronze" o "Heritage".


Mejora del pavo: del pavo silvestre al actual

El pavo silvestre era tremendamente abundante en Norteamérica y era uno de los alimentos predilectos de los indígenas norteamericanos mucho antes del descubrimiento de América. Pudo ser servido (junto con carne de venado) en la famosa primera cena de Acción de Gracias, pero no se convirtió en tradición hasta que mucho tiempo después lo promocionara Benjamin Franklin. Aunque principios de los años 30, el pavo silvestre estuvo a punto de extinguirse, la especie ha podido ser recuperada con bastante éxito.

¿Sabías que los pavos silvestres son capaces de volar a una velocidad nada desdeñable (89 km/h) cubriendo cerca de un cuarto de milla? Los pavos domésticos, mucho más pesados, son incapaces de hacerlo.

Pero los pavos que dominan el cotarro hoy en día en EEUU - que es, con diferencia el principal productor mundial - son razas mejoradas para producir carne. Aunque, para ser exactos, son híbridos comerciales entre distintas razas mejoradas. 


Pavo negro, raza descendiente de la que llevaron los colonos ingleses a Norteamérica.


Tenemos al "heritage" mencionado anteriormente, que sería el pavo "vintage", criado para conservar algunas de las características que se han perdido con la mejora genética destinada a obtener pavos comerciales. Una de las características de este grupo es su diversidad en tamaños y colores. Habitualmente estos pavos se crían de una manera más extensiva, alimentándose de granos pero también teniendo acceso a pastos donde con hierba e insectos a su disposición. Lógicamente tardan más en crecer que los pavos "industriales"; estos requieren solo cuatro meses para alcanzar su peso comercial frente a los siete meses necesarios para conseguir un "pavo campero".


¿Sabías que los pavos tienen una visión de 270 grados y muy buen oido ?.

El pavo blanco gigante, llamado "White Breasted Tom" (tom es la palabra inglesa para el pavo macho adulto) es la raza por excelencia en las granjas intensivas. Es el resultado de muchos años de selección genética, que además de cambiar completamente de color al animal, ha aumentado mucho su masa muscular, especialmente en las pechugas y los muslos. El plumaje blanco supone una ventaja comercial, ya que al desplumar al animal los cañones (las raíces de las plumas) no dejan restos de pigmento en la piel que ofrecen un aspecto menos atractivo para los consumidores .


¿Cómo se crían los pavos actualmente?

La producción intensiva de pavo de carne es muy parecida a la de pollo. Las principales diferencias vienen dadas por el mayor tamaño y el dimorfismo sexual de estos animales.

Frente a los 2.5 kg de un pollo de 43 días (algo más de 6 semanas), un pavo macho alcanza los trece kilos a la edad de sacrificio en 16 semanas (4 meses). Las hembras, algo más pequeñas, llegan a los siete kilos en 13 semanas (algo más de 3 meses).

Las naves donde viven los pavos por tanto tienen que ser más amplias y disponer de una buena ventilación, ya que al ser animales más grandes despiden una mayor cantidad de calor corporal que hay que eliminar para que no suba demasiado la temperatura, sobre todo en verano.
 

Nave de pavos blancos criados en intensivo.


También se pueden criar pavos blancos al aire libre.

Se podría decir que el manejo de los pavos es algo más delicado. En primer lugar porque al tardar más tiempo en llegar al peso de sacrificio aumenta la probabilidad de sufrir enfermedades; como cada vez está más restringido el uso de medicamentos la prevención resulta vital. En segundo lugar, porque las crías son especialmente vulnerables en sus primeros días de adaptación a la granja. Al nacer en  incubadora, les falta el "imprinting" materno por lo que están muy desorientados, reaccionan frente a estímulos que no les favorecen y les cuesta aprender donde están el alimento y la bebida.

¿Sabías que la cría del pavo se llama pavipollo?

Respecto a la alimentación, los pavos necesitan una cantidad bastante mayor de proteínas, vitaminas y demás nutrientes que los pollos dado el alto porcentaje de masa muscular que tienen estos animales. Hay que proporcionarles además macrominerales y otros oligoelementos necesarios para asegurar un buen desarrollo de los huesos, que tendrán que soportar una gran masa muscular.
 

 ¿Sabías que sólo los pavos machos gluglutean? Las hembras cacarean, como sus primas las gallinas.


La otra gran diferencia es el marcado dimorfismo sexual de estas aves. Ya desde la primera semana los machos tienen un peso y un tamaño considerablemente mayor que las hembras, diferencia que irá aumentando según vayan creciendo. Así, se tiende a separarlos para adaptarse mejor a los requerimientos de ambos sexos y para evitar situaciones de estrés derivadas de la lucha por las hembras.

¿ Sabías que la reproducción los pavos "de granja" se hace por inseminación artificial?. La diferencia de tamaño entre machos y hembras es tan grande que hace imposible la monta natural.

 

La carne de pavo, cada vez más de moda
 

Por diversos motivos cada vez más consumidores se decantan por las carnes de ave en detrimento de las carnes rojas. Aunque en España reina el pollo, la producción de carne de pavo está creciendo y ya somos incluso el quinto productor de la UE.

 
¿ Sabías que la producción de pavo en España se concentra en sólo 4 empresas que producen el 90% del volumen total?

Si aquí el pavo no es protagonista de las cenas o comilonas familiares y su consumo en fresco el resto del año tampoco es para tirar cohetes, ¿a qué se debe este crecimiento?. Pues básicamente porque es una carne interesante desde el punto de vista nutricional dado su menor contenido de grasa y colesterol. Tiene además poca proporción de colágeno lo que la hace más digestible. Si añadimos a su buena imagen nutricional el hecho de que no es especialmente cara de producir, se convierte en la candidata perfecta para elaborar un tipo de derivados cárnicos ultraprocesados "light", "diet", "zero" etc., algo más caros para el consumidor aunque al final su valor nutricional final sea más que discutible.
 

Así que en casa nos hemos aficionado a la carne fresca, que sale barata y es muy resultona. Mientras que asar un pavo entero requiere cierta habilidad y experiencia dado su gran tamaño, rara es la vez que me ha quedado esta carne reseca y tampoco soy yo muy experta.



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- Para comparar con la producción de pollo: DE POLLOS Y SUPERMERCADOS

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miércoles, 25 de abril de 2018

DE LAS YEMAS DE LOS HUEVOS, SU COLOR Y OTRAS CURIOSIDADES

Es frecuente escuchar eso de que las yemas de color intenso, ya sea amarillo o naranja son mejores, o directamente, que son las buenas de verdad, las naturales, etc. 

Pues al igual que hice con el color de la cáscara de los huevos, voy a desmontar , en parte, este otro mito alimentario.
 

¿A qué se debe el color de la yema? La explicación científica.
 

Seré breve, no os preocupéis.
 

El color de la yema depende principalmente de alimentación de la gallina, en concreto de las proporciones de pigmentos amarillos y rojos, las xantofilas, presentes en el alimento que toma la gallina. Dado que la yema tiene un alto porcentaje de lípidos (grasas) en su composición, la asimilación de pigmentos liposolubles modificará el color de la yema.
 

Así, si la gallina come plantas con gran cantidad de xantofilas, estas sustancias se depositarán en la yema durante la formación del huevo. Si se alimenta de un pienso basado en maíz amarillo o alfalfa, la yema tomará un color amarillo medio, más intenso que si se alimentara a base de trigo o cebada. De la misma manera, una dieta basada en harina de maíz blanco daría unas yemas casi descoloridas. De esta manera, el color de la yema de huevo puede variar desde el amarillo pálido al anaranjado intenso.

 

Las gallinas camperas y las ecológicas, que pueden picotear más variedad de alimentos, plantas verdes, semillas, bichitos para complementar su ración de pienso....tienden a producir yemas más anaranjadas.

Lo del color va por barrios
 

A los alemanes les gusta blancuzca, a los ingleses amarilla y en Estados Unidos los consumidores de los distintos estados se decantan por yemas doradas o de color amarillo limón. En España también se observan diferencias:  en el norte y sur gustan las yemas de un naranja intenso, mientras que en el centro de la península prefieren coloraciones más amarillentas.
 

Estas diferencias, al igual que las preferencias en el color de cáscara, posiblemente tengan su explicación histórica y sociológica, muy relacionada con la evolución de las formas de cría de las gallinas ponedoras y la utilización de distintas razas.
 

El caso es que los comercializadores conocen estas preferencias locales y ajustan la dieta de las gallinas para obtener el color deseado.
 

El color o pigmentación de la yema se mide con dos escalas: el índice de color (tonos del verdosos al amarillo) y la escala de Roche (intensidad del color). Aunque el valor medio para la escala de Roche es de 9, muchos consumidores buscan intensidades cercanas o superiores a 10. Fuente: BASF
 
¿Y cómo se consigue? Dado que las materias primas que componen la ración de las gallinas ponedoras suelen tener unos valores muy bajos (de cero incluso) de xantófilas amarillas y rojas, se añade al pienso la combinación adecuada de pigmentos para obtener el color deseado. Lógicamente se trata de sustancias autorizadas para la alimentación animal. Curiosamente, en EEUU donde se permite el uso de determinadas hormonas que favorecen el engorde de ganado, no están permitidos los colorantes sintéticos en avicultura.

¿Sabías que en  avicultura ecológica está prohibido el uso de aditivos sintéticos para modificar el color de la yema?
 Estos pigmentos pueden ser de origen natural o un análogo sintético. Y como ocurre con tantas cosas naturales de verdad, los primeros se conservan menos tiempo y su calidad depende del clima y de las condiciones de cultivo y cosecha. 

¿Sabías que obtener una yema pigmentada supone un mayor coste de producción?

De los pétalos de caléndula se obtiene uno de los pigmentos naturales más conocidos para la coloración de las yemas.

¿Entonces están relacionados el color de la yema con la calidad de un huevo?
 

Pues si, pero poco. La calidad del huevo se mide por diferentes parámetros, unos miden la calidad del proceso de producción y otros la conservación del huevo, es decir su "frescura".

¿Sabías que forma de cría de la gallina no aporta grandes diferencias en la composición nutritiva del huevo? El factor principal es la alimentación de la gallina.

Por ejemplo, de la cáscara nos interesa su espesor y dureza: una cáscara frágil o demasiado fina puede comprometer la salubridad y la calidad interna del huevo.
 

De la clara o albumen nos fijaremos en su densidad y color. Una clara demasiado fluida, es síntoma de que el huevo no es fresco o se ha conservado a una temperatura incorrecta. Los cambios en el color nos avisan de problemas serios: por ejemplo un color verdoso puede indicar de contaminación con Pseudomonas y si es negruzco por Proteus, mientras que claras rojizas o sanguinolentas indican lesiones en el oviducto, iluminación inadecuada o cambios bruscos de temperatura en el gallinero.
 

El tamaño de la cámara de aire nos indica la frescura de los huevos.
conforme pasan los días, según el huevo va perdiendo agua a través de los poros de la cáscara y cámara de aire aumenta de tamaño. Este proceso es el que explica la famosa prueba de la flotación, un huevo viejo flotará porque su cámara de aire es más grande.

Fuente



Y por fin llegamos a la yema. Su calidad está determinada principalmente por su forma (la relación entre altura y diámetro se considera un importante factor de calidad, no me preguntéis porqué) y su color.
 

El problema es que, como hemos visto, el color es un indicador bastante subjetivo y está muy sujeto a preferencias personales que poco tienen que ver con la frescura, la seguridad microbiológica o la calidad nutricional del huevo. De hecho, desde este punto de vista  el color de la yema apenas aporta nada, ya que los carotenoides (los precursores de la vitamina A) poco contribuyen a la coloración del huevo.
 

Pero también es verdad que ciertos problemas de manejo y alimentación de los animales pueden disminuir el depósito de xantofilas en la yema: sustancias liposolubles (por ejemplo procedentes de plantas silvestres ,etc), niveles altos de vitamina A, altas temperaturas, grasas enranciadas o un almacenamiento prolongado de materias primas. Y cómo no, posibles enfermedades que puedan tener las gallinas.
 

Así, ante un huevo con una yema paliducha podemos pensar que: a) que se ha comprado en un lugar donde gustan así, b) que la gallina ha comido un pienso bajo en pigmentos o c) que la alimentación y manejo de la gallina que puso el huevo (y de sus compañeras) sea algo deficiente. Si a la hora de comprar huevos te vas a los baratos de entre los baratos, las opciones b y c tienen más probabilidades de ocurrir. Pero vamos, lo normal es que encontremos en el mercado los huevos de calidad media hacia arriba, los de calidades inferiores desde el punto de vista gastronómico van para otros usos (industria alimentaria, farmacéutica u otras). 
 

Unos detalles inocuos pero rechazados a menudo por los consumidores, son las  "manchas de sangre" que aparecen en la superficie de la yema y las "manchas de carne" en la clara. Ambas están relacionadas con factores genéticos, la edad y el estrés que puedan sufrir las gallinas. Por cierto, aunque a alguien pueda parecérselo, NO son los embriones del pollito. Foto tomada de la web Gominolas de petróleo, muy recomendable si te interesan los alimentos.

¿ Sabías que las gallinas White Leghorn ponen huevos de cáscara blanca que casi nunca tienen manchas? Los huevos de cáscara marrón, puestos por otras razas de gallinas, poseen manchas en un porcentaje variable (del 5 al 40 %).


Otras curiosidades y una conclusión
 

Hay componentes de la alimentación de las gallinas que pueden transmitir sabor al huevo, especialmente a la yema, dada su naturaleza grasa. Pero también pueden pasar olores y sabores al huevo si se almacenan cerca de productos que desprenden un olor intenso (cebolla, embutidos, quesos…). Por esta razón se aconseja guardar los huevos en el frigorífico dentro de su envase, lejos de alimentos con olor fuerte; salvo que tengas una trufa de las buenas, ¡entonces sí que interesa guardarlos juntos!. 

¿Sabías que es raro, pero no extraordinario, que las gallinas jóvenes produzcan huevos sin yema?
 Recopilando. Como hemos visto, no tiene gran sentido atribuirle una calidad extra a un huevo solo porque tenga una yema de precioso color anaranjado. En primer lugar, hay muchos factores que explican la calidad de un huevo y el color de la yema es simplemente uno más. En segundo lugar, hay que recordar que los estándares de calidad (valor nutricional, seguridad y frescura, color de la yema) de los huevos que encontramos en el súper están asegurados. 

Gran parte de los "extras" que puedas encontrar (gallinas criadas en libertad, alimentadas con cereales, etc) van dirigidos a cumplir con una serie expectativas y preferencias normalmente subjetivas del consumidor (salvo que seas un experto catador de huevos). El hecho de que sean subjetivas no las hace menos importantes, cada uno compra lo que le agrada, lógicamente, pero es importante saber que su contribución a la calidad global del huevo es limitada y variable, sobre todo cuando hablamos de alimentación y sistemas de cría "naturales".
 

¿Sabías que los huevos de dos yemas son puestos a menudo por gallinas jóvenes cuyo ciclo de producción no está completamente sincronizado o por razas híbridas que producen estos huevos de manera habitual?


Os dejo también este vídeo; está en inglés, pero a partir del minuto 1.33 recrea la formación el huevo en el interior del cuerpo de la gallina de una manera muy gráfica.

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Con la presente entrada y estas dos más, casi casi está explicado todo lo que un consumidor bien informado debería saber sobre los huevos. 
 

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martes, 5 de septiembre de 2017

HUEVOS DE COLORES


¿A qué se debe el color de los huevos? ¿Está relacionado con una mayor o menor calidad?.
 Esta es una pregunta habitual que no todo el mundo tiene claro. Al menos los chavales a los que pregunto cuando nos vamos de visita a los coles

Antes que nada, ¿que entendemos por un huevo de calidad? Los consumidores valoramos unos aspectos -  apariencia, tamaño, frescura, color de la yema o incluso de la cáscara...- que no siempre son los que utilizan los técnicos para valorar la calidad real de los huevos.  Y es que, seamos sinceros, en los tiempos que corren los consumidores buscamos una marca que nos dé un mínimo de confianza, que sea barata o que nos venda huevos como los de antes, puestos por gallinas felices.
 
Fuente: La vida es sueño.
 ¿A qué se debe el color de los huevos?

Muy sencillo, a la raza de la gallina.
 

Hoy en día, la producción comercial, recurre a dos razas principales, la Leghorn, estilizada y blanca que pone huevos blancos, y la Rhode Island Red, más grandota y de color marrón, que casualmente los pone marrones. Y muchas explicaciones a esta pregunta se quedan ahí.
 

Pero, entonces, ¿de qué color ponen los huevos las gallinas negras? ¿o las que tienen las plumas blancas y negras?. Resulta que más allá de las granjas comerciales y del mostrador del supermercado, el mundo de las gallinas y sus huevos es mucho más colorido, al igual que pasaba con las patatas.

Simplificando mucho, quedaos con que hay dos "tipos" de gallinas ponedoras, las ligeras o de "tipo mediterráneo" y las semipesadas de "tipo atlántico". Las ligeras tienden a poner huevos blancos o de color claro mientras que las semipesadas tienden a ponerlos marrones en sus distintas gamas.

¿Sabías que los huevos marrones suelen ser algo más caros de producir, ya que las gallinas que los ponen son aves más grandes y por tanto requieren mayor cantidad de alimento?

Las gallinas de la raza Castellana negra ponen huevos blancos, al igual que la andaluza o la menorquina. Fuente: Aleuze/DP- Wikimedia.

 ¿De qué color pone los huevos la gallina Pita pinta asturiana? ¿ Los pondrá a topos? Pues no, como buena representante de las razas atlánticas, sus huevos son de color crema tostado. Otras parientes suyas como la  Ampurdanesa o la Euskal Oiola, ponen huevos pardo rojizo o marrones rubios respectivamente. Fuente


El color depende de la concentración de unos pigmentos denominados porfirinas, que se depositan en la capa externa de la cáscara. Y esta concentración, diferente en las distintas razas de gallinas o sus cruces, a veces nos da sorpresas como huevos de color chocolate, verde oliva o azul turquesa.

Huevos de Easter Eggers, Penedesencas, Araucanas, Leghorn, industriales rubias y negras blackstar. En esta página, de donde procede la foto, podéis ver a las gallinas responsables.
¿Sabías que los pigmentos responsables de la coloración de la cáscara se depositan las 2 últimas horas de la formación del huevo?

La gallina araucana es muy particular. Criada por las tribus mapuches chilenas, no tiene cola, a veces muestra un simpático bigote y pone huevos de color azul turquesa. De los cruces con razas de origen europeo presentes en Estados Unidos (donde al parecer son muy aficionados a los huevos de colores) han derivado la Ameraucana, la Easter Egger (pone huevos "de pascua" de color verde) y la Olive egger (huevos de color verde oliva). Fuente.

La gallina Marans, de origen francés y gran tamaño ( es del tipo atlántico), pone grandes huevos color chocolate. Sin embargo tanto gallos como gallinas pueden tener varios colores. Fuente

¿El color de la cáscara nos indica la calidad?
 

Pues no, el color de la cáscara no tiene ninguna relación con la calidad del huevo, su sabor, valores nutritivos o incluso con el grosor de la cáscara.
 

Si acaso, la intensidad en la coloración o la apariencia de manchas u otros defectos pueden indicar alteraciones debidas a múltiples causas. Muy raramente te las encontrarás en huevos comerciales, en parte porque se descartan antes de su comercialización y porque precisamente esta producción comercial busca tener gallinas sanas y gallineros en perfecto estado para minimizar esos posibles defectos.

¡Ah!, pero el color de la yema  si tiene que ver con la calidad, pensareis muchos. Pues tampoco necesariamente. Pero eso ya os lo contaré en otra entrada.

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