SOBRE LA MANZANA VENENOSA QUE NO LO ERA TANTO
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¿Habéis visto ese video del señor que se pone a raspar la
manzana?, ¿ese que circula por todos lados y tiene tropecientasmil visitas?. El Comidista y el Nutricionista de la General ya le han dedicado entradas, y yo también quiero
aportar mi granito de arena explicando cuáles son esas sustancias “peligrosas”
que salen de la piel de esa manzana.
En este mundo de las redes sociales hay dos tipos de
contenidos que se hacen virales con gran facilidad: el humor y las teorías
conspiranoicas. Y si estas asocian a cualquier alimento la palabra “veneno”
tienen la difusión asegurada. No sé qué ocurre con la comida que nos preocupa
tanto: ni el agua que bebemos, ni el aire que respiramos, ni la ropa o tantas
cosas con las que también convivimos se perciben tan amenazantes. Imagino que
el interés por el humor y por la comida son rasgos muy humanos.
No voy a enlazar el video de marras por no contribuir más a su
expansión; sí que recomiendo la réplica estupenda que hace Mauricio Schwarz en
el vídeo “La ignorancia es veneno”. Así veis ambos de una vez.
De todas maneras, y por si acaso, os lo resumo: se trata de un
señor que se pone a raspar una manzana, obteniendo una sustancia blanca, que no
sabe muy bien lo que es. Pudiera ser cera, y para comprobarlo recurre al método
empírico de quemarla, como huele raro pues directamente concluye que es
plástico, petróleo o algo peor. Y a partir de ahí da rienda suelta y comparte
sus temores sobre salud, alimentos, autoridades complacientes, etc.
Sea lo que sea que haya sacado de la manzana, se trata de un
recubrimiento perfectamente comestible,
muy posiblemente hecho a base de cera.
Pero como hay muchas sustancias distintas que se pueden utilizar, creo
que os resultará interesante conocerlas.
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| En algunos frutos oscuros como las ciruelas o los arándanos se puede apreciar muy bien la capa natural de cera, pruina, que fabrican muchas frutas. Al lavarlas para eliminar restos de barro o tratamientos fitosanitarios, pierden su propia cera y hay que sustituirla por otra. Fuente: BF Editorial Agrícola. |
¿Por qué se utilizan
los recubrimientos?
Principalmente para evitar las pérdidas tras la recolección. Tras
ser cosechadas, las frutas y hortalizas pueden perder calidad por muchos
motivos, incluso hasta el punto de ser rechazadas para su venta. Esto supone
pérdidas económicas, tanto para el agricultor como para los distribuidores que
transportan, almacenan y llevan la fruta al consumidor final. Como ya explicamos en esta entrada, el medio ambiente también pierde con la generación excesiva de
residuos agrarios y alimentarios.
Las frutas y verduras formaban parte de un ser vivo y, aún separadas
de él, siguen vivas durante un tiempo “apurando sus días” hasta que acaban
descomponiéndose. Poco a poco van consumiendo sus azúcares de reserva para
obtener energía (gracias a la respiración celular, conjunto de reacciones que
implican tomar oxígeno y liberar dióxido de carbono), producen sustancias no
deseadas y, para colmo, pierden agua.
Para retrasar el deterioro, las frutas se almacenan en
cámaras de frio. Este hace que la respiración sea más lenta y que le cueste más
crecer a los microorganismos presentes en la superficie de los frutos. Como a
veces el frio puede dañar algunos frutos, también se recurre a las atmósferas
controladas o modificadas, en
las que se altera la concentración normal de O2 y CO2, o
se añaden hormonas vegetales reguladoras del proceso de maduración. Todo para
decirle al fruto: “estate quietecito sin madurar”.
Las pérdidas de agua
desde el fruto al exterior, esas que hacen que se arrugue la piel, son también importantes,
por lo que es necesario controlar también el grado de humedad de las cámaras de
almacenamiento.
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Planta de procesado de manzanas. Antes de aplicar el recubrimiento, la fruta ha
de estar completamente limpia y seca. Fuente: Jesús López/BF Editorial Agrícola.
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Pero en algún momento los
frutos tienen que salir de su cueva para pasar al mostrador, donde las condiciones
cambian radicalmente. Algunos productos muy delicados, se envasan para poder mantener
unas condiciones similares a las de la cámara y que duren más en buenas
condiciones; seguro que más de una vez habréis leído eso de “envasado en
atmósfera protectora”. Su inconveniente es que conllevan un mayor coste
económico y un aumento de residuos plásticos. Y aquí es donde los
recubrimientos con ceras ganan la partida.
¿Cómo funcionan?
A grandes rasgos, al recubrir los frutos se pone una barrera
a los gases para que les cueste más entrar o salir, así la respiración va más
lenta y la fruta dura más. La barrera no debe ser completamente impermeable porque
si no entra oxígeno, las células de la fruta recurren a la fermentación para obtener
energía y eso no interesa lo más mínimo.
Otras dos funciones importantes son proteger al fruto de
rozaduras y retener en su interior los aromas propios del fruto o las hormonas
que inducen a la maduración de sus vecinas.
En algunos casos de frutas con cáscara no
comestible, como los cítricos, a la cera se le añaden productos fungicidas que
retrasan o impiden la podredumbre provocada por mohos. Posiblemente se hace así
porque al quedar estas sustancias también protegidas, su efecto dura más tiempo
y hay que aplicar menos cantidad. Así que, aviso a cocinillas y reposteros,
lavadlos bien antes de rallarlos.
¿Qué tipo de ceras se utilizan?
En primer lugar, se utilizan únicamente una serie de recubrimientos comestibles permitidos por la UE. Decir, como
nuestro amigo del video, que la manzana lleva plástico, está entre el mito y la
generalización; algo así como afirmar
que los españoles nos echamos una siestecita a diario.
En general, estos
recubrimientos comestibles (y por tanto recogidos en el Codex Alimentarius) están compuestos de ceras
naturales, lacas o compuestos de celulosa y proteínas. Todos ellos, aplicados
individualmente o combinados entre sí (para adaptarse mejor a las
características de cada fruto), forman el envase ideal, ya que puede ser
consumido con el producto, y una vez en la basura es completamente
biodegradable.
Tenemos “ceras”: una sustancia muy abundante en
la naturaleza y que los propios frutos fabrican para protegerse.
Se utilizan “ceras” de
origen vegetal - por ejemplo la carnaúba (E- 903) (Copernica cerifera)
palmera que crece en el norte y noroeste de Brasil -, de origen animal como la de las abejas (E-901) o mineral como la montana (obtenida a
partir de lignitos) o la parafina (cuya fuente principal es el petróleo). Como
no, también las hay “de síntesis”
como el polietileno oxidado, o la cera microcristalina (E- 905c). De todas
estas, ¿cuáles se considerarían plásticos y cuáles no?, ni idea, la química
orgánica no es precisamente mi fuerte, así que no voy a meterme en ese jardín.
Las “resinas” por su parte aportan brillo y
ayudan a que el recubrimiento se adhiera al fruto. Una de ellas es la colofonia,
que se obtiene a partir de la resina de los pinos, no está permitida en la UE (al
menos su uso directo). Sí que se utiliza mucho la goma laca (E-904), producida
por un insecto tropical tipo cochinilla que vive en las selvas de India e
Indochina (digo yo que habrá “granjas” de este bichito).
Como la tecnología va
cambiando, en parte motivada por las demandas de los consumidores, se han desarrollado
“recubrimientos comestibles” a partir de polisacáridos, proteínas, aceites y
otras sustancias (que no especifico para no aburriros), disponibles en
abundancia sin necesidad de irse a la selva tropical. Recubrimientos que
permiten incorporar aditivos alimentarios (agentes antimicrobianos,
antioxidantes, sales minerales, etc.) que retardan el envejecimiento del fruto.
Eso sí, aportan menos brillo que las ceras y las resinas.
¿Son necesarias realmente?
Pues dependerá de si eres distribuidor o consumidor , y en
este caso, de qué tipo seas.
Desde el punto de vista del distribuidor, creo que está
claro, son imprescindibles en tanto que ayudan a reducir las mermas en frutas y
verduras, y consecuentemente perder menos dinero. Como consumidor, la respuesta
dependerá de tus hábitos y preferencias: si eres de los que haces la compra una
vez al mes en una gran superficie (la inmensa mayoría de curritos) o eres de
los que compras cada poco tiempo a un proveedor de fruta y verdura que no
utilice recubrimientos (por ejemplo pequeños productores que vendan toda su
producción a mercados cercanos).
Otra de las ventajas que se atribuyen al encerado es que
mejora el aspecto general de la fruta, haciéndola más atrayente al consumidor.
Digo yo que será verdad que el consumidor medio prefiere estas piezas,
brillantes, repulidas y perfectas, porque se asocia el buen aspecto a una fruta
más sana o de mejor calidad. ¿Que cuáles son mejores y más sanas? Al margen de
que ambas cumplan con los requisitos sanitarios establecidos para venderlas,
cada cual que pruebe y decida la que más le gusta o le conviene, ya que la
calidad se puede valorar de muchas maneras.
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| Manzanas en una gran superficie, grandes y lustrosas. Fuente: Archivo propio. |
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| Estas otras, más normalitas, se vendían en la feria de Biocultura. Fuente: archivo propio. |
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| Las frutas en el árbol pueden brillar mucho, poco o nada, dependiendo del tipo de cera que produzcan. A esto hay que añadir restos de barro o de tratamientos . Fuente: Jesus López/BF Editorial Agrícola. |
En conclusión, ya sabes qué es esa sustancia blanca que
cubre la manzana, para qué se utiliza y qué hacer si no quieres comértela:
pelar la pieza, lavarla o comprarla a alguien que no la utilice. Pero por
favor, no dejes de comer manzanas, y menos por hacer caso a alguien con pocos
argumentos sólidos y mucha ignorancia.
Actualización: Este tema ha dado para tanto que Gominolas de Petróleo también le ha dedicado una entrada, con mucha más información y muy bien explicada . Si tenéis tiempo y curiosidad merece la pena echarle un vistazo.
Actualización: Este tema ha dado para tanto que Gominolas de Petróleo también le ha dedicado una entrada, con mucha más información y muy bien explicada . Si tenéis tiempo y curiosidad merece la pena echarle un vistazo.
Para hacer esta entrada he tomado información de:
- https://www.deccoiberica.es/productos-2/por-linea/recubrimientos/
- http://www.tecnicoagricola.es/el-encerado-de-los-frutos-citricos/
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