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jueves, 24 de noviembre de 2022

PERSIMON, UN CAQUI CON TRUCO 

¿Conoces los caquis? ¿los consumes habitualmente? Lo mismo hasta has escuchado que los caquis que se venden ahora no tienen nada que ver con los de antes y que ahora se llaman Persimon.

Yo misma hasta hace bien poco directamente no los consumía porque los consideraba un fruto blando y poco atractivo a pesar de no haberlos probado siquiera. Pero un buen día di ese paso y la sorpresa fue mayúscula: carne firme y sabor suave, ni demasiado dulce ni astringente.

Y es que el caqui constituye un buen ejemplo de un alimento adaptado a las demandas de los consumidores mediante técnicas de mejora agrícola, mejora genética y manipulación postcosecha. Eso ya de por sí es mérito suficiente como para que lo cuente en este blog, pero es que además justo ahora está de temporada, y lo mismo estabais necesitando el empujón de esta entrada para animaros a probarlo. 

El fruto del caqui es una baya con una forma cuadrangular muy característica. El cáliz, esa especie de "hojas" duras que tiene en la base, no se elimina porque es imprescindible para que cuaje el fruto ya que produce una hormona vegetal (citoquinina) que controla el proceso. Fuente: Webarts/Pixabay


Empecemos por el principio

El caqui es una fruta dulce y carnosa producida por un árbol (Diospyros kaki) originario de China y Japón, donde se cultiva desde el siglo VIII. Según los registros aparece en Europa en el siglo XVII, particularmente en el área mediterránea donde las condiciones agroclimáticas eran más propicias. Al continente americano (California y Brasil) llegó más tarde, sobre todo durante el siglo XX, gracias a los emigrantes procedentes de países asiáticos.

¿Sabías que el árbol que produce el caqui pertenece a la familia del ébano (Ebenaceae)? Aunque reciba el nombre de palosanto y su madera negra y pesada se utilice, no confundir con otra que se llama igual, es también oscura pero mucho más pesada y procede de Sudamérica.

Al árbol del caqui le gustan los climas cálidos de inviernos suaves. Necesita acumular pocas horas-frío (100 en concreto) comparadas con las que requieren otros frutales para florecer) y coherentemente tarda en brotar porque necesita bastantes grados-día (simplificando mucho, necesitan acumular calor). El cultivo del caqui se adapta muy bien a las condiciones del área mediterránea y en España su crecimiento ha sido espectacular; el caqui se produce sobre todo en la Comunidad Valenciana (la variedad “Rojo Brillante”) y algo en Andalucía (la variedad “Triumph” comercialmente conocida como “Sharoni”). 


Para que el caqui madure los veranos deben ser largos y cálidos, y es incluso normal que la hoja caiga antes que el propio fruto. Imagen de 刚 吴 en Pixabay


La domesticación consiste en perder y ganar

A partir de las primeras introducciones procedentes de Asia, en la cuenca mediterránea se fueron desarrollando una serie de variedades autóctonas adaptadas a las distintas zonas de cultivo, a partir de mutaciones espontáneas y la mejora genética que fue realizándose a través de su cultivo mediante semillas. 

Como cualquier especie vegetal comestible, con la domesticación se van desarrollando distintas variedades cada una con sus características propias. En el caso del caqui existen más de 2.000 variedades en el mundo, y, simplificando bastante se dividen en "astringentes" y "no astringentes"

Las astringentes son las originales, que se consumían tradicionalmente rojos, dulces... y muy blandos. Las variedades no astringentes proceden en su inmensa mayoría de Japón, pueden comerse sin esperar a que maduren, y aunque en general son menos dulces, se cultivan y consumen en medio mundo.


¿Qué tienen en común el plátano y el caqui Persimon? Piensa un poco, son frutas a las que les falta algo. Pues sí, las semillas. Aunque las flores del caqui original se fecundaban gracias a polinizadores, y en general en muchos frutos una adecuada polinización asegura la formación del fruto, esta especie puede cuajar partenocárpicamente. Este palabro procede del griego (parthenos es doncella y karpos es fruto), y se refiere a una manera de producir frutos sin que haya fecundación del ovulo. Eso significa que no se forman semillas, algo que los consumidores valoran cada vez más. Fuente: Serious Eats.
  

 Realmente el proceso botánico por el que una fruta pequeña, llena de semillas y astringente acaba compitiendo con las mandarinas en el anaquel de la frutería es suficientemente complicado como para explicarlo aquí. Quedaros con que, a cambio de ser cultivada por muchos rincones del mundo, esta fruta ha perdido sus semillas, su astringencia y parte de su dulzor.

 

¿Qué es la astringencia? 

La astringencia es una sensación de deshidratación y contracción de la lengua, que provoca esa desagradable sensación áspera en la boca. Se debe a la presencia de taninos, sustancias producidas por las plantas para evitar ser comidas. Aparte de tener un sabor amargo, son capaces de coagular algunas proteínas, entre ellas la mucina presente en nuestra mucosa bucal. 

Los taninos están presentes en el vino (tanto en las semillas, piel y rabito de las propias uvas como en la madera de las barricas donde reposa), en frutos como el membrillo, la granada (especialmente en la corteza), las nueces y nuestro protagonista el caqui. El té y el chocolate también tienen taninos y al añadir leche estos se hacen insolubles y ya no molestan. 

Las variedades astringentes de kaki presentan tal cantidad de taninos que es necesario esperar a que el fruto esté sobremaduro, ya que en ese momento estas molestas moléculas se vuelven insolubles y ya no se perciben al consumirlas. En las variedades no-astringentes estos taninos están presentes en la pulpa en su forma insoluble, por lo que se pueden consumir sin problema. 

 

Entonces, ¿cómo nos libramos de la astringencia ?

La astringencia quitaba al caqui gran parte de su atractivo. Para muchos consumidores porque cuando el fruto alcanza el punto de madurez en el que pierde la astringencia, está demasiado dulce y demasiado blando. Para agricultores y distribuidores esta circunstancia también supone un problema, ya que en ese estado la fruta es difícil de manejar, transportar y comercializar.

Si habéis llegado hasta aquí estaréis pensando, ¿y por qué no cultivamos aquí directamente los caquis japoneses no astringentes? Buena pregunta. Pues porque a pie de campo y de almacén las cosas no siempre son tan fáciles. Hay proyectos de introducción de otros cultivares de caqui que persiguen varios objetivos: que se puedan comercializar sin necesidad de “procesar” el fruto, alargar la campaña de venta y diversificar la oferta en España, actualmente muy concentrada en una sola variedad. Pero, para ello, es necesario evaluar tanto el comportamiento agronómico de estas variedades en nuestras condiciones de cultivo y como el comportamiento poscosecha que permita llegar al supermercado con la calidad necesaria.  

En España ya teníamos una variedad autóctona de caqui, el "Rojo Brillante" que al surgir por mutación espontánea de otra variedad local estaba perfectamente adaptada a la comarca de la Ribera del Xúquer (Valencia). Pero tenía el pequeño problema de ser de las astringentes, así que a mediados de los años 90 unos científicos valencianos, hicieron una visitaron a unos colegas israelies que veinte años antes habían desarrollado un método postcosecha para eliminar la astringencia de una variedad local de caquis particularmente dulce que se cultivaba allí, el “Sharon”. A la vuelta probaron a hacer lo mismo con el “Rojo Brillante” y lo consiguieron. 

Básicamente la idea en concreto era estimular la evaporación de los taninos sin que el resto de la fruta tuviese que madurar a la vez, y eso se conseguía exponiéndola al etanol (es decir a alcohol). Este efecto se consigue igualmente en un ambiente sin oxígeno, y hoy en día lo que se hace a nivel comercial es poner los frutos en cámaras en las que el dióxido de carbono (CO2) desplaza al oxígeno.  



Entonces, el Persimon, ¿qué es?

Gracias a la aplicación de las técnicas para eliminar ya era posible consumir los caquis astringentes cuando aún están duros. Este hecho confundió a algunos consumidores, algunos de los cuales llegaron a pensar que se trataba de un cruce con otras frutas de carne firme, como la manzana o incluso que se trata de una fruta transgénica.

Nada más lejos de la realidad. Simplemente tenemos una misma variedad – Rojo Brillante - de caqui que se puede consumir de dos formas distintas. Para facilitar la tarea al consumidor se creó la marca comercial registrada Persimon®, que identifica al kaki de carne firme al que se le ha aplicado el proceso para eliminar la astringencia. En contraposición se empezó a utilizar el concepto comercial “Classic” para referirse al caqui tradicional, del que por cierto sigue existiendo cierta demanda en los mercados de proximidad.

¿Sabías que prácticamente el 99% del caqui que se vende actualmente en España es la variedad “Rojo Brillante” a la que se ha eliminado la astringencia? Lo que viene siendo el Persimon. 

Cómo diferenciar un caqui “Persimon®” de Classic. Aparte de que el primero muy posiblemente venga con pegatina o identificado en su envase, hay varias pistas muy evidentes. Por su aspecto exterior: Persimon tiene una consistencia dura y color anaranjado mientras que Classic es blando y de color rojo intenso. Esto se debe al momento de recolección: el Persimon se recolecta sin madurar o semi maduro, mientras que el Classic se recolecta bien maduro. Una vez abierto, la carne del Persimon es dura y firme y de sabor suave, que puede recordar a un albaricoque o un melocotón, mientras que la del Classic es carne blanda, gelatinosa y con un sabor muy dulce. Fuente de la imagen.
 

 

Consejos de consumo 

Como no podía ser de otra manera os dejo unas pocas ideas para que aprovechéis al máximo la temporada del caqui.


En España el caqui está en plena temporada desde principios de octubre hasta finales de enero. Al iniciarse la campaña de recolección es normal que el kaki mantenga una zona verde alrededor del cáliz. Si la fruta tiene más superficie de color verde que anaranjada, seguramente estará todavía inmaduro. 

 

El kaki es una fruta muy sensible, el roce de las ramas y hojas durante el periodo de crecimiento del fruto es más que suficiente para que aparezcan defectos superficiales sobre la piel de la fruta en forma de pequeñas heridas o roces. Es también habitual encontrar zonas pardeadas debajo de la piel, pero no te preocupes porque no afecta en nada a la calidad del fruto. 

De todas maneras, cuando estés en una tienda, si el kaki se vende a granel, intenta manipularlos lo menos posible, ya que con el toqueteo fruta acaba muestre peor aspecto. Todo sea para evitar el despilfarro de alimentos.


Los “Persimon”, al estar listos para consumir, se pueden dejar algún tiempo en el frutero si te gustan más maduros; pero no esperes a que se hagan totalmente blandos, lo unico que conseguirán es perder calidad con el tiempo. Si eres aficionado a los caquis clásicos y tienes algo de prisa, puedes ponerlo junto a manzanas o plátanos para acelerar el proceso de maduración. No es aconsejable guardar los kakis en la nevera. 

 

Si se diera el caso que os habéis hecho con caquis todavía astringentes, se puede eliminar de manera casera, guardándolos en un recipiente bien cerrado pero expuestos a una bebida alcohólica. Es un proceso sencillo, química pura, pero si no quieres perder el tiempo, asegúrate que la variedad utilizada es de las que se le puede eliminar la astringencia.

 

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martes, 23 de noviembre de 2021

EL FIN (AL SACRIFICIO DE POLLITOS MACHO) SE ACERCA

¿Sabías que cada año, alrededor de 300 millones de pollitos machos de razas ponedoras se sacrifican solo en la UE porque no ponen huevos y no es rentable engordarlos?
 

El problema de qué hacer con los pollitos macho existe y es absurdo negarlo. Pero no quiero entretenerme en contar cómo se sacrifica a los pobres animalicos: podéis buscar por "chick culling", "sacrificio de machitos" (info técnica) o "sacrificio de pollitos" (info variada). Mi intención con esta entrada es, sobre todo, explicar las soluciones que se están utilizando actualmente.
 

 

Pollitos recién nacidos en la incubadora. Fuente Shutterstock.

El peliagudo problema de los "pollitos hermanos"o "Bruderküken"
 

Esta expresión (no confundirla con el restaurante tapadera de Breaking Bad) es la que se utiliza a menudo en Alemania; el país donde suelen empezar la mayoría de las tendencias verdes, animalistas o antroposóficas. Pero antes de acordarnos de toda su vikinga ascendencia, pongámonos en situación.

Sólo las gallinas hembra ponen huevos, hasta ahí todos de acuerdo, ¿no?. Y para tener gallinas ponedoras hay que criarlas; ellas también proceden de huevos y como en casi cualquier especie, es de esperar que nazcan mitad hembras y mitad machos. El sector de la producción de huevos suele estar organizado de la siguiente manera: por un lado tenemos las granjas de ponedoras (donde viven las gallinas que ponen los huevos que nos comemos y que no están fertilizados), por otro las granjas que crían a las ponedoras (dotadas de "incubadoras" donde nacen las pollitas y pollitos) y por último las instalaciones que se encargan de la selección genética y mejora de madres (y padres y abuelos) de las gallinas ponedoras.

Huevos fértiles en la incubadora. Fuente Shutterstock.

 

De estas incubadoras saldrán por tanto pollitas como pollitos, y ahí surge el dilema: ¿qué hacemos con los machos?. Hay varias posibilidades:
 

a) Matarlos, que es lo que se ha hecho hasta ahora. Los métodos permitidos en la Unión Europea, y los más utilizados a nivel mundial, son el ahogamiento con CO2 y la trituración a muy alta velocidad. Si este ultimo provoca rechazo ya solo con mencionarlo, visualmente no digamos. Sin embargo, según me cuenta nuestra colaboradora experta en bienestar animal, la asfixia con CO2 resulta muy irritante para los pulmones por lo que quizás la muerte de los pollitos sea algo más traumática y posiblemente no tan rápida. Para quien esté muy interesado, en este artículo de la EFSA (en inglés, sorry) se estudian todos los métodos desde diversos puntos de vista.

b) Dejarlos vivir, pobrecicos y que hagan compañía a las gallinas. No tiene ningún sentido tener un macho por cada hembra, eso no pasa ni en los gallineros domésticos. Considerando que eso supondría alimentar diariamente a la gallina ponedora y a su hermano (multiplicado por los miles de gallinas que viven en una granja convencional) esta opción queda completa y absolutamente descartada.

 

 Un solo gallo se apaña con todas las gallinas del corral.

c) Los dejamos vivir, pero por un tiempo, hasta que podamos comérnoslos. Una brillante idea salvo porque tiene varias pegas, y todas se deben a que cuesta mucho que estos "pollos hermanos" engorden en condiciones.
 

¿Sabías que a día de hoy cebar pollitos macho es económica y ambientalmente insostenible?.
 

Os dejo un dato que lo explica todo. Un pollo de engorde (hablamos de ellos aquí) llega a un peso promedio de sacrificio de 2.5 kg después de once semanas, mientras que un pollo de razas ponedoras apenas alcanza 1.3 kg después de 10 semanas de cebo.

 

Una de las dos principales razas "ponedoras" la Leghorn es fina y estilizada. La hembra destina gran parte de su energía en fabricar huevos y el macho en ir de aquí para allá buscando rollito.
 

Considerando que se lleva mejorando las estirpes de gallinas casi desde hace un siglo para que unas conviertan el pienso en huevos y otras desarrollen grandes musculaturas de la manera más eficiente posible, empeñarse en hacerlo al revés es un poco de tontos, ¿no?. Si en el mismo tiempo, con el mismo pienso se obtiene menos carne es obvio que criar a estos pollos no sale económicamente rentable, sobre todo considerando que el pienso suele ser el coste más importante de la granja.
 

Desde el punto de vista ambiental tampoco es eficiente ya que supone destinar más pienso, cuya fabricación y transporte tiene un impacto ambiental innegable, para obtener menos carne. Por no hablar del tiempo que hay que mantenerlos en instalaciones climatizadas (es decir, gasto de energía) donde cagarán más o menos lo mismo que sus primos los broiler (es decir contaminación), pero creciendo lo justo.
 

Podríamos pensar que al menos desde el punto de vista del bienestar animal sí estaríamos ganando. Pues tampoco del todo; según me ha contado una experta en este tema, los sistemas de sacrificio en mataderos no están adaptados a pollos de ese tamaño, por lo que la muerte de los animales no es tan rápida y limpia como cabría desear, por decirlo de una manera aséptica.
 

Y por si fuera poco muchos de esos pollos que le sobran al sistema productivo avícola alemán- da igual que sean gallinas en jaula, en suelo, camperas o incluso ecológicas - es un secreto a voces que acaban viajando a Polonia, donde son engordados en dudosas condiciones de bienestar animal. Una vez sacrificados los mandan a países en desarrollo donde compiten con las industrias cárnicas locales. A tomar por saco también los criterios éticos.
 

 

Las soluciones que existen actualmente
 

Una vez explicado el contexto vamos a las alternativas. Alemania y Francia ya han prohibido el sacrificio de machitos y lo habitual es que este tipo de normas se dicten cuando ya existe alguna solución técnica más o menos viable económicamente.
 

El sector está deseando encontrar una solución sostenible desde todos los puntos de vista. La más fetén de todas sería será el sexado in-ovo en el huevo recién puesto, antes de ser incubado: de esta manera que los huevos con machos se eliminarían antes de entrar en las incubadoras, lo cual ahorraría mucho espacio y sobre todo energía. Otra ventaja es que al no desarrollarse el embrión, se eliminan las reticencias de parte de la sociedad de matar pollitos aunque estén a medio desarrollar. No es broma; en principio para 2024 en Alemania estará prohibido cualquier método de sacrificio de embriones a partir del sexto día de incubación, el momento que parece que el pollito embrionario puede comenzar a sentir dolor. Pero hay dos problemas que al parecer la legislación no tuvo en cuenta en su momento: por una parte es complejo de determinar a partir de qué edad “siente” un embrión, y por otra día de hoy no hay tecnologías capaces de lograr ese nivel de detección tan temprano a nivel industrial.
 

Eso no quita para que actualmente las soluciones más económicas, y teóricamente satisfactorias para el consumidor se basan en el sexaje in-ovo, es decir, cuando el embrión está todavía dentro del huevo. Existen varios sistemas, cada uno con sus porcentajes de aciertos y capaces de trabajar a distinta velocidad.
 

¿Sabías que las actuales técnicas de sexado de huevos disponibles comercialmente funcionan todas después de 6 días del proceso de incubación?
 

De las dos opciones principales en el mercado una de ellas la lleva a cabo la empresa AAT y se basa en la ecografía del huevo. El método Cheggy es capaz de determinar el color de las plumas y con esto el sexo del pollito. Tiene dos pegas: solo vale para las estirpes de gallinas marrones y para huevos de 15 días, y una gran ventaja, es barata.

 

Mediante el proceso automatizado del sistema SELEGGT la identificación por sexo puede hacerse en un segundo por huevo. La tasa de éxito del proceso es de aproximadamente un 97%. Fuente  

 

Otro sistema que me gusta porque parece venido del futuro, es el que utiliza la empresa SELEGGT: consiste en la determinación de hormonas sexuales del embrión y puede obtener resultados fiables entre el día 8 y 9 de incubación. El huevo incubado se retira de la incubadora para colocarlo en una máquina donde un sensor verifica primero si está fertilizado. En los huevos fertilizados, los láseres crean un agujero muy fino (0,3 mm) en la cáscara del huevo para extraer cantidad mínima de líquido alantoideo sin dañar el interior del huevo. Este líquido se somete a un marcador que detectará la presencia de una hormona femenina (el sulfato de estrona) cambiando de color. De esta manera se pueden clasificar los huevos, devolviendo a la incubadora a las futuras hembras y destinando el resto a elaborar pienso de alta calidad. No es necesario sellar el minúsculo orificio creado por el láser, ya que la membrana interna lo hace por sí sola permitiendo a las pollitas nacer sin problemas pasados los 21 días de incubación.
 

La gran ventaja de este método es la capacidad de detección más temprana, el inconveniente el coste de la inversión requerida.
 

Gráfico explicativo del proceso. Fuente: Seleggt.

 

Por esta razón la empresa que ha desarrollado la tecnología - Seleggt - ha formado un consorcio con otra - Respeggt - que se encarga de la tarea no menos importante de verificar que todo lo que llega al mercado ha seguido una serie de normas que aseguran que es un huevo o producto derivado en cuya producción no se han sacrificado pollitos. Por esta razón, este consorcio alemán se dirige a las empresas envasadoras; allí son el eslabón de la mitad de la cadena, que pueden transmitir el sobrecoste a los supermercados y estos al consumidor de manera que el ganadero no asuma más costes de producción. Esto permite incluso que pequeños ganaderos puedan colocar en el mercado los huevos producidos sin necesidad de sacrificar a los "pollitos hermanos".

 

Por otra parte, a pesar de la insostenibilidad de engordar pollitos machos, lo cierto es que también se hace. Algunas granjas los crían a pesar de todo y les va bien ya que son capaces de contar una historia que convierte ese coste extra en un valor añadido, como es el caso de la iniciativa "Huhn & Hahn" ("Pollo & Gallo"). El grupo Respeggt también verifica el engorde de "pollitos hermanos" en base a unas normas claramente definidas (utilización de piensos no modificadas genéticamente, engorde de mínimo 10 semanas y 1,3 kg y comercialización de la carne en Europa ). Otros, como hemos visto los mandan a terceros países y se acabó el problema.


 

También se están desarrollando razas avícolas de doble propósito, es decir que las hembras pongan bastantes huevos y los machos echen buenas pechugas. O lo que viene siendo retroceder a lo que había hace más o menos un siglo, pero esperando que los animalitos produzcan en las cantidades que se demandan hoy en día. Han mejorado muchas cosas desde entonces, pero, amigos, la mejora genética tampoco hace milagros: en las nuevas razas genéticas con cruce de broiler y ponedora ni la gallina pone tantos huevos ni el macho transforma tanta carne. Fuente.
 
 

La llegada al mercado: y esto ¿cuánto me cuesta?
 

Actualmente es posible encontrar huevos o derivados procedentes de industrias que no sacrifican "pollitos hermanos" en los principales supermercados de Alemania, Francia y Países Bajos (Aldi, Lidl, Carrefour, Jumbo, Rewe y unos cuantos más). Como era de esperar, casi todos los estándares alemanes "bio" o "eco" añaden el reclamo del no sacrificio de los pollitos hermanos.
 

Paquete de huevos producidos por el sistema Respeggt. El consumidor puede comprobar en Internet que efectivamente ese huevo está, por decirlo de alguna manera "libre de culpa", e incluso si el pollito hermano fue eliminado cuando todavía estaba en el huevo o si fue engordado. Fuente: Nederlandse Leeuw - Own work, CC BY-SA 4.0,


Realmente, el incremento de costes que llega al consumidor final es de unos 2 ct por huevo, una subida, creo, bastante asumible considerando toda la investigación y tecnología que hay detrás, sobre todo si consideramos el coste unitario de un "huevo eco puesto por una gallina cuyos hermanos no fueron masacrados". He estado investigando los precios de un envase de seis huevos de corral en la cadena de supermercados Rewe: los que utilizan el proceso SELEGGT cuestan 1,69 euros mientras que los de machos engordados suben a 1,79 euros. Por poner contexto, la misma cantidad en su variante ecológica con machos engordados sube a 2,29 euros y uno básico de gallinas criadas en suelo 0,99 euros. En estos márgenes andamos, como consumidora no lo veo excesivo.

 

Pequeña reflexión final
 

La verdad es que este tema tiene miga. Por una parte hace que nos planteemos si entre nuestras prioridades dominan las consideraciones éticas, la sostenibilidad ambiental o la rentabilidad económica. Los tres puntos son importantes y deseables, pero desgraciadamente no suelen coincidir; de la misma manera que es imposible encontrar a alguien que te haga un trabajo bueno, rápido y barato.
 

Afortunadamente contamos con la tecnología, que nos ayuda a lograr ese compromiso: lo hemos visto con el sistema Seleggt o incluso se han obtenido huevos bio-luminiscentes obtenidos en Israel por modificación genética que permitirían la determinación del sexo en el huevo recién puesto. El pequeño escollo es que en la UE esos inventos para tocar los genes gustan entre poco y nada.

Tenía dudas sobre si es conveniente sacar este espinoso tema, máxime cuando no ha habido ninguna campaña ni polémica en los medios españoles. En España la cifra de pollitos sacrificados es de 35 millones y de momento no parece que haya movimientos en ese sentido. Espero me perdone el sector avícola, que bastante tuvo con el cambio a jaulas enriquecidas, por sacar a relucir otro frente más sobre el que, queramos o no, es indispensable trabajar. Pero como en su momento me quejé de que el sector suele funcionar de manera reactiva, a menudo negando la mayor, esta vez seré yo quien le ponga el cascabel al gato.

 

Este logo identifica a huevos producidos de manera que no se sacrifique a pollitos hermanos. Aunque todavía no ha llegado a España, ya lo tenemos en castellano.

Hasta que llegue este asunto a España creo que todavía queda un tiempo. Así que deberíamos aprovecharlo para reflexionar (si eso fuera remotamente posible) acerca de nuestras prioridades y nuestras "red flags" (el "por ahí no paso" de toda la vida).En otras palabras, que no nos autoengañemos, no se puede tener todo. No creo que sea buena idea hacer creer a los ciudadanos que pueden pedir todo y luego legislar en función de los deseos de una ciudadanía previamente engañada. La realidad es tozuda y al final, si tiras mucho de la manta hacia arriba acaban asomando los pies.
 

 

Disclaimer:  Durante la elaboración de esta entrada, ningún pollito sufrió el más mínimo rasguño y la autora aprendió unas cuantas palabrejas más en alemán. Por cierto, enhorabuena si has llegado hasta aquí.


 

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La excepción a la regla de 50/50 la tenemos en diversas especies. Por ejemplo en importantes plagas agrícolas que recurren a la partenogénesis, como el pulgón o la filoxera; puedes saber más en esta entrada ABECEAGRARIO: PULGÓN


miércoles, 1 de julio de 2020

RAF, EL TOMATE QUE NO ES DE VERANO

Este año decidí volver a poner huerto y tuve que comprar planta porque mis semilleros no funcionaron todo lo bien que hubiera querido (con semillas del año de la tos era de esperar). Fui a un puesto del mercadillo donde todos los años por esas fechas, aparte de frutas y verduras, venden plantones de lo más variado.

No creo que sean distribuidores de material vegetal certificado, pero bueno, yo tampoco soy agricultora profesional y mis ingresos no dependen de lo que produzcan esas plantas. Pero bueno, la ultima vez anterior compré unos plantones de pimiento que dieron muy buen resultado (hasta el cobaya se acuerda), y sobre todo, era el único lugar donde comprar plantones en plena fase 0.5 de la pandemia de Covid19.

El caso es que, mientras esperaba mi turno, alguien compró plantones de tomatera Raf y tuve que contenerme para no advertir a esa persona que estaba haciendo el tonto y que le traía más a cuenta comprar tomateras normales y ahorrarse el sobreprecio. ¿Que por qué? Pues aquí os lo voy a contar.

 Tomate Raf todavía en la mata. Fuente.


¿ Y qué significa eso de Raf ?

Por si alguien a estas alturas no lo sabe, RAF nos indica que es Resistente A Fusarium. Y en concreto, el "Tomate Raf " es una variedad obtenida a finales de los sesenta (y registrada con ese nombre) mediante genética tradicional de cruces entre tomates: la variedad de tomate Marmande Clause 27 y un tomate americano autóctono resistente al ataque del hongo Fusarium.
 
¿Sabías que el tomate Raf es una de las pocas variedades sin hibridar que aún perduran en el mercado? por tanto sus semillas son fértiles, aunque solo las procedentes de Clause - la empresa francesa que desarrolló esta variedad - poseen la certificación de calidad.

El Fusarium, como hongo que es, da problemas en cuanto hay exceso de humedad, como suele ocurrir por ejemplo en terrenos arcillosos o en el interior de un invernadero. Este hongo era, por tanto, una de las principales preocupaciones de los agricultores almerienses de aquellos años, que no lograban adaptar las variedades tradicionales a la agricultura de invernadero que estaba desarrollándose en ese momento.

Este es el aspecto de una variedad de tomate tipo marmande, en concreto "Dumas" de Syngenta.

Así que si,

El Raf es un tomate de invernadero

Lo mismo le he fastidiado a alguien el mito de que los tomates de invernadero no saben a nada, pero bueno, es lo que tiene la divulgación agrícola, que está llena de sorpresas. Y, por si no fuera suficiente, además afirmo que los verdaderos tomates Raf son un producto artesano. Lo cual explica su calidad y su precio. ¿Y cómo puede ser esto? Sigue leyendo que te lo explico.

Viajemos con la imaginación a Almería, tierra agraciada con muchas horas de sol, pero con unos suelos más bien reguleros para cultivar. Los invernaderos ha permitido también sortear ese problema, ya sea con la técnica del enarenado o recurriendo al cultivo en bolsas rellenas de sustrato que obtienen los nutrientes gracias a la fertiirigación (el agua de riego mezclada con nutrientes, para entendernos).

Los agricultores de la zona vieron en ese Raf original  un tomate capaz de soportar las altas condiciones de humedad de los invernaderos. Hasta ahí genial, pero es que en la zona comprendida entre la ciudad de Almería y el Cabo de Gata (La Cañada de San Urbano, El Alquián y Cabo de Gata) el clima y el suelo iban a ser corresponsables involuntarios de la fama de un tomate "gourmet".

Estamos hablando de terrenos arcillosos, aguas salinas y unos agricultores muy experimentados capaces de regar sus tomateras con un agua cargada de nutrientes y sales (con conductividades 3 a 4 veces más altas de lo normal); no solo no matan a la planta sino que consiguen tomates particularmente dulces. Esto se debe a que la planta, para protegerse produce una mayor cantidad de azúcares que almacena en el fruto. Ese nivel de sales estropearía cualquier fruto de tomate, cosa que curiosamente no ocurre con el tomate Raf .Paradójicamente y en contrapartida, es una planta con unas raíces débiles y sensibles, que sólo es cultivada con éxito por agricultores muy expertos.

Semillas de tomate Marmande RAF. En las instrucciones de cultivo no dice nada de plantar en verano, regar con agua salina y recoger en invierno.


El otro detalle a tener en cuenta, para terminar de descolocaros, es la temporada de producción. Mientras que la temporada natural del tomate es el verano, nuestro protagonista tiene su campaña de enero a mayo, es decir, es un tomate de invierno-primavera. Se planta en verano y en pleno invierno la planta ya está produciendo frutos. Ojo, en el invierno almeriense, no en el de la cornisa cantábrica.

Una tomatera normal, plantada en primavera al aire libre, crece rápido y produce generosamente tomates gracias a la luz y el calor del verano. Sin embargo, al Raf le gusta el fresquito; esto supone que el crecimiento y la maduración de los tomates será bastante más lenta, dándoles más tiempo a acumular azúcares y otros elementos que le darán su sabor particular.

¿Sabías que el aumento en el contenido de proteínas, aminoácidos, lípidos y minerales en el fruto está condicionado en parte por la fertilización y por las condiciones ambientales en las que se haya desarrollado la planta del tomate?

En definitiva, las características especiales de cultivo necesarias para obtener un Raf de los buenos, forzosamente hacen que su producción sea considerablemente menor:  invierno, riego escaso y de agua salada y sin apenas abono. No es casualidad que el tomate raf original rinda unos 4 - 5 Kg de fruto por metro cuadrado y las nuevas variedades híbridas estén en 10 Kg/m2, mientras que una tomatera convencional pueda producir entre 20 y 22 kilos de media.


y esto explica que no sea oro todo lo que reluce

Hasta el momento he hablado de la variedad original de "Tomate Raf", que todavía se cultiva pero de manera puntual. Para que os hagáis una idea, cuentan en esta página que de las 30.000 hectáreas de invernaderos que hay en Almería, sólo en 12.000 se cultiva tomate. De estas,500 son de Raf, lo que supone un 1,7% del total y un 4% del tomate.

La aparición de distintas enfermedades víricas tiempo después ha favorecido el desarrollo de nuevas variedades que, además de ser resistentes a esos nuevos virus conserven las propiedades del raf. Así surgió la variedad Delizia, muy utilizada actualmente y que a diferencia de su antecesor es un híbrido. Otra ventaja es que el Delizia necesita menos frío para que cuajen los frutos, por lo que está dos meses más produciendo tomates (de noviembre a mayo). La calidad y la apariencia es tan similar que influye más en el resultado final la habilidad y el trabajo del agricultor que la genética.

Existen variedades con aspecto exterior muy similar - asurcadas y con tonos verdes - que se confunden fácilmente con el Raf y el Delizia (por ejemplo "Conquista", "Marmandino", "Adora", "Rebelión", "Tigre" o "Dumas"). No es que sean peores tomates, es que su sabor no tiene nada que ver con el Raf original; y los costes de producción tampoco.

El problema viene porque siempre hay espabilados que intentan hacerlos pasar por Raf. También hay quien vende ejemplares de Raf que se saldan en las subastas por falta de calidad o por estar demasiado maduros. Por cierto, ¿sabías que a diferencia de otros tomates, el Raf madura de dentro a fuera?, lo hace en poco tiempo y en el proceso pierde la textura crujiente, que es parte de su atractivo.

Y entonces, ¿cómo distinguirlos?

Este es un tomate tipo marmande, de la variedad Bravante desarrollado por Syngenta.


Y este es un tomate Raf. ¿ serías capaz de identificarlo sin dudar en la frutería?. Se caracteriza por un sabor bastante dulce de 8 a 9 grados Brix (un tomate bola tiene 3-5 y una sandía 10-13 ºBrix) y una alta acidez (cítrico y málico) que equilibra el dulzor. Fuente 

Pues resulta francamente difícil. Como las diferencias están sobre todo en el sabor, no queda otra que catarlos: las variedades alternativas no tienen ni el sabor ni la textura crujiente de nuestro “pata negra” almeriense. Afortunadamente hay dos pistas que nos pueden chivar que los tomates que intentan vendernos no son verdaderos Raf: la temporada - una vez te quites el sayo, ya no hay Raf que valga- y el precio - sospecha si están a menos de 8-10 euros el kilo,  y de ahí para arriba-.

Los tomates de esta foto, tomada a finales de junio, dudo muchísimo que sean Raf, por el aspecto y porque ninguna marca se arriesgaría a ponerle su pegatina a un tomate de baja calidad. He estado mirando a qué viene lo del color azul, y al parecer existen variedades que han heredado, mediante genética convencional, los genes de un tomate azul transgénico.



Recapitulando

Lo que entendemos en España por tomate Raf, es un tomate cultivado en unas características muy concretas que le dan su sabor particular.

Esas características de cultivo digamos que consisten en hacerle pasar "fatiguitas" a la tomatera (que ya viene de serie con raíces sensibles). Eso significa dos cosas: que el agricultor tiene que ser muy bueno para no cargársela y que la producción es forzosamente, escasa.


En el mercado se venden semillas y plantones de tomates Raf, que serán una opción muy interesante si tu huerto es muy arcilloso o vives en un lugar lluvioso. Tendrás una tomatera más sana, dará tomates sabrosos pero que no tendrán nada que ver con un Raf almeriense de 10 euros el kilo.

Si eres un poco friki de las tomateras y para ti cultivar Raf supone un reto, con un suculento premio, pues adelante. Pero si estas cultivando tu primer huerto o quieres resultado seguro, hay muchas otras variedades esperando tus mimos que, seguro, no te fallarán.




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lunes, 2 de septiembre de 2019

SOBRE LOS GALLOS QUE NO AMABAN A LAS GALLINAS


A estas alturas, casi todos habréis visto el famoso - y loco - vídeo de las animalistas pertenecientes al grupo Almas veganas y las gallinas que cuidan en su santuario. No  pienso insultar o siquiera reírme de ellas (nada de falacia ad hominem, bueno en este caso ad feminam no vaya a ser que me llamen machista...), pero es que hijas mías si decís cosas tan locas en las redes sociales siempre habrá quien lo haga.
 




Estos son los memes más suaves que he encontrado...

Así que voy a aprovechar la ocasión para explicar dos o tres cosillas sobre la vida sexual de gallos y gallinas echándole un poco de humor al asunto, a ver si consigo alguna sonrisa de vuelta de vacaciones, que bastante falta nos hace.
 

"Tuvimos que separar los gallos porque no querían que las violaran", "aunque fuera su naturaleza" dicen. Al menos admiten que están haciendo algo en contra de la naturaleza de los queridos animales a los que cobijan en su santuario. Ejem...si eres animalista, ¿no debería ser al contrario?.
 

Pero me queda la duda, ¿a qué naturaleza se refieren?, ¿a la del gallo o la de la gallina?. Cabría pensar que ambos comparten esa misma naturaleza, ese impulso vital que motiva a casi todos los seres vivos de la tierra a reproducirse y dejar descendientes. Pero, por muy mejorades genéticamente estén les gallines y les galles (lo siento, tenía que hacerlo) en cuanto les dejas convivir en un corral, ambos dan rienda suelta a su naturaleza y despliegan una serie de comportamientos que no dejan lugar a dudas sobre sus intenciones procreadoras. Cualquiera que tenga un gallinero, y esté libre de prejuicios humanoides, sabrá de qué hablo.
 

En primer lugar, el gallo no va violando gallinas así por las buenas. Básicamente porque las que no están "en celo", es decir predispuestas al apareamiento, le mandan a paseo sin más miramientos. Al gallo tampoco le compensa mucho el esfuerzo de violar a una gallina poco cooperadora, en parte porque de ese polvo no saldría ningún pollito; recordemos, es un gallo, no un Homo sapiens. Y además, dado que normalmente suele haber un único gallo por corral, tiene hembras de sobra para elegir. Solo tiene que fijarse en las que dan muestras de querer darse una alegría al cuerpo Macarena (se me ha vuelto a escapar) y cortejarlas...sí, porque para quien no lo sepa, a los gallos también les gusta ligotear. Como no pueden contar chistes o tocar la guitarra, se limitan a bajar el ala y bailotear rodeando a la gallina. Si tiene suerte y encuentra una gallina que se aprieta contra el suelo y agacha la cabeza, pues ya tiene plan, aunque no sea sábado sabadete. 

 Es verdad que a veces los gallos deciden ahorrarse los preliminares, ¡ hombres !. Para los impacientes, la cosa se pone interesante a partir del minuto 1.28.

Entonces es, cuando según una expresión de toda la vida, el gallo "pisa" a la gallina. Junta su cloaca con la de la hembra para pasarle el semen y todo termina en un pis pas. El gallo sujeta con el pico las plumas del cuello de la hembra para no caerse, una imagen algo "machista" pero es lo que hay cuando no se tiene un órgano copulador suficientemente desarrollado (un lujo que sólo tienen patos, gansos y algunas otras aves).
 

¿¿ En qué clase de gallinero con gallos torpes vive esta pobre gallina dedicada a poner huevos fértiles?? . Amigos de respuestasveganas.org, ¿no será quizás que esa gallina está en pleno proceso de mudar las plumas?. Las pobreticas se quedan así durante un tiempo (durante el que no ponen huevos), pero luego retoman su actividad.
 
¿Sabías que los gallos, como la mayoría de los machos de aves, no tienen pene?
 

Todo esto que os he contado ocurre en corrales domésticos o en granjas donde sí tienen gallos, pero por cosas de la vida y de la mejora genética, las gallinas también pueden poner huevos aunque no estén fecundados. Lo que pasa es que a algunas gallinas les da lo mismo ese pequeño detalle y se dedican a incubarlos, con o sin embrión. Se quedan mucho más tiempo en el nido, cambian su forma de cacarear y se quejan sonoramente si se las molesta (incluso amenazan con dar un picotazo). Se han convertido temporalmente en las gallinas güeras o cluecas de toda la vida. 

¿Sabías que las gallinas pueden poner huevos aunque estos no estén fecundados?
 

Pero volvamos al vídeo. Cuentan que "sólo tienen una ponedora" (¿ein? ¿el resto son gallinas salvajes? ¿de dónde las han sacado?) que desde que llegó al santuario dejó de poner huevos. Piensan que "a lo mejor es demasiado mayor", puede ser, no digo que no pero, ¿y si va a ser por estrés?: Mira que las gallinas tienen una jerarquía social muy fuerte y a la recién llegada posiblemente no la hayan recibido precisamente con pancartas de bienvenida.
 

Mas bien, estarían entretenidas fabricando estas otras pancartas.  Fuente desconocida.
 
También parece ser que al resto de gallinas les ha dado por poner huevos, y nuestras bienintencionadas activistas están un poco confusas...observando "cómo va esto porque en teoría deberían poner sólo una temporada". Debe ser que no han oído hablar del fotoperiodo, que explica cómo las gallinas ponen menos huevos conforme disminuye la luz solar (a partir de otoño), y ponen más cuando aumentan las horas de sol, pero no dejan de poner huevos a lo largo de todo el año. Por favor, que alguien les regale un libro o un manual de cómo cuidar gallinas...aunque sea en ecológico, por eso del bienestar animal y tal....ah, espera, que para esta gente la producción ecológica también es explotación.
 

Al final parece que estas chicas no están muy a favor de que las gallinas pongan huevos. Dicen que son propiedad de las gallinas, pero no dudan en estrellarlos contra el suelo para que ellas recuperen lo que les pertenece, hechos añicos claro. En fin, afortunadamente a las gallinas parece importarles poco si son suyos o de su vecina de aseladero y van como flechas a comérselos (un comportamiento bastante natural por otra parte). Pero las animalistas erre que erre, que no quieren huevos en su corral; no sé, deben verlo como un símbolo de la dominación del capitalismo machista y se están planteando recurrir a implantes hormonales para corregir tan sumiso comportamiento en las gallinas del santuario.
 

Y para terminar, esta situación de abstinencia reproductivo sexual forzosa al que se ven sometidas las gallinas, me recuerda al Cuento de la criada...pero totalmente al revés. O, ya puestos, me sugiere una versión posmoderna de Rebelión en la granja, con gallinas subversivas que ponen huevos como acto de rebeldía. Y a vosotros, ¿a qué os recuerda?
 



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Sobre el tema de las gallinas y el bienestar animal, hablo en DE GALLINAS FELICES Y HUEVOS BARATOS

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Sobre animalistas que hablan de cosas sobre las que no tienen ni pajolera idea, hablé en INVASIÓN DE GRANJAS, UNA BUENA EXCUSA PARA LA DESINFORMACIÓN