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jueves, 16 de julio de 2020

"NI CHICHA NI LIMONÁ"

¿Sabes de dónde viene esta expresión? Si consultamos el diccionario de la RAE nos dice que se trata de una expresión coloquial para decir que algo no vale para nada, que es baladí. Pues, a pesar de ser algo insustancial, me va a servir para dar un repaso a unas cuantas maneras que ha encontrado el ser humano a lo largo de la geografía y la historia para achisparse, pimplar, ponerse piripi o directamente ciego, pillar un buen pedal o una tajada, toñarse, cocerse o llevar una buena cogorza.

Pero, ¿qué es la chicha?

La chicha podría verse como  una cerveza de maíz, aunque puede alcanzar los 14º de alcohol. Autor: Chuck Burguess. Tomado de aquí.


Según la Leyenda, en tiempos del Inca Túpac Yupanqui unas fuertes lluvias estropearon el maíz cosechado que se almacenaba en los silos. La humedad provocó que los granos germinaran y comenzaran a fermentar. En un principio el gobernador sugirió que el maíz se distribuyera en forma de mote (maíz cocido), pero dado su estado se optó por desecharlo. Un indígena hambriento, rebuscando entre los desechos, tomó esa bebida fermentada y se emborrachó. Con el tiempo, y a pesar de su humilde origen, se convirtió en la principal bebida para la nobleza inca, utilizándose también en importantes ceremonias religiosas.

Hay chichas de muchísimos tipos y en casi cada país sudamericano, así que me  centraré en la "chicha de jora", originaria de Perú y particularmente extendida por los países andinos. Se obtiene a partir de la fermentación de una harina de maíz, cuyos granos se ponían previamente en remojo para que germinaran. Originalmente la encargada de su preparación tomaba un poco de ese maíz remojado, lo mascaba y lo volvía a juntar con el resto, añadiendo así las enzimas de su propia saliva. Este preparado se hervía durante varias horas, se colaba y se ponía a fermentar en vasijas de barro hasta llegar al punto deseado, según fuera a ser su uso.

 La versión "sin" es la chicha morada, se elabora con maíz culli (una variedad de maíz morado) y es un refresco muy popular. Fuente: www.comidaperuana.com

La chicha de baja graduación era muy consumida por los pueblos de la zona, en parte como alimento, hasta que llegaron los españoles y la cosa acabó degenerando. Durante la época colonial española, aborígenes, mestizos y criollos en menor medida se reunían en las "chicherías", de la misma manera en que las clases humildes europeas encontraban esparcimiento y diversión en las tabernas...y claro, cuando se juntan alcohol y ganas de evadirse, poco bueno puedes esperar.

Los nativos de la zona, preparaban una chicha que "caducaba" a la semana, por lo que sólo elaboraban lo que iban a consumir. Posiblemente la chicha que se servía en las chicherías estaría un poco (bastante) pasada de fermentación, quedando  que un bebedizo que no beneficiaba en absoluto a la salud de los parroquianos. Así, por diversos motivos, entre ellos de salud pública, las autoridades no tardaron en aplicar su particular ley seca y cerrar las chicherías. La presión social obligó a levantar la prohibición en varias ocasiones, pero la realidad se empeñaba en demostrar que esa chicha contenía algo que la hacía considerablemente más tóxica que una bebida alcohólica convencional, y que producía estupidez y embrutecimiento a los bebedores. En el libro "El barman científico: Tratado de alcohología", su autor Facundo Di Genova cuenta con más detalle cómo se llegó a descubrir que en la elaboración descuidada de esta bebida aparecían microbios indeseados responsables de dicha toxicidad, al parecer emparentados con el responsable del botulismo (Clostridium botulinum).

Conocidos los antecedentes y la mala reputación que adquirió esta bebida, es fácil entender que en muchos locales colgaran un cartel en el que anunciaban que allí no se vendía "ni chicha ni limonada”. Sobre el castigo a la limonada no he encontrado explicación alguna. Quizás porque era una bebida con poco o nulo alcohol, que la habían traído los españoles, o porque no tenía nada que hacer frente a la recién introducida (y mejor vista) cerveza europea , quién sabe. Otra versión recurrente en Internet es, simplemente, que en los establecimientos colgaban el cartel cuando ambos tipos de bebida se habían agotado. Tampoco me queda muy claro qué relación tiene ese supuesto cartel con el significado que actualmente damos a la expresión. Que por cierto, también se aplica a las personas que no toman partido por nada.

Fermentando alimentos alrededor del mundo

En el fondo, casi desde que el hombre es hombre, le ha gustado eso de coger el puntillo. Y ha aprovechado casi todo lo fermentable o destilable que tenía a mano para conseguirlo, cultivos comestibles incluidos.

Para elaborar vino se cultivan variedades específicas, y en mucha mayor cantidad que para consumirlas como postre.


Las uvas, por ejemplo, son frutas. Tras la fermentación de su zumo llevada a cabo por levaduras y bacterias, se obtiene el vino.  De su destilación surgen el brandy y el pisco. Y como vimos en esta entrada, con el hollejo de la uva se elabora orujo en España y grappa en Italia.

Por cierto, ¿sabías que la palabra brandy procede del holandés brandewijn (vino quemado)?.


La sidra asturiana con denominación de origen se puede elaborar con manzanas de 76 variedades distintas, ninguna particularmente comestible. Se clasifican según las características que aportan al resultado final (ácido, dulce, amargo). Imagen de Rob Leake en Pixabay

Sigamos con otra fruta, la manzana. De su fermentación se obtiene la sidra, una bebida de bajo grado alcohólico (5º y 6º) y tras la destilación se obtiene el calvados, un aguardiente con denominación de origen que se produce exclusivamente en la región francesa de Normandía.

Otra materia prima repleta de azúcares fermentables es la miel. Mezclada con agua se obtiene hidromiel, una bebida con una concentración variable de alcohol (4% a 18%) que hacía las delicias de los antiguos europeos, desde los griegos y romanos, hasta los sajones y vikingos. Muchos habréis oído hablar de ella gracias a la serie de "Juego de tronos", pero ¿sabías que el hidromiel era la bebida favorita de Julio César?. Tampoco podemos olvidarnos de la caña de azúcar, ingrediente principal del ron y la cachaça brasileña. Ambos licores se obtienen tras la fermentación y destilación de su jugo o las melazas.

Caña de azúcar.
 Imagen de Corinna Schenk en Pixabay





Los cereales son una fuente de almidón estupenda para fermentar y elaborar bebidas alcohólicas. A diferencia las frutas, sus azúcares están mucho menos accesibles, por eso se maltean (se germinan y se secan posteriormente) o se pulen, para que las levaduras encargadas de la fermentación trabajen sin problema.


Pasemos ahora a los cereales. De la cerveza ya hablé en esta entrada. Simplemente recordar que se obtiene tras la fermentación alcohólica de los cereales que realizan diversas levaduras. Aunque se pueden utilizar cereales como el trigo, centeno, arroz, maíz (malteados o no), - ¡valen incluso hasta las sobras de pan ! - la cebada malteada es la que mejores resultados da.

La cerveza se elabora con la cebada de dos carreras (la de la izquierda) de primavera; y no todas valen, de hecho hay variedades seleccionadas por su calidad cervecera. Fuente


Con el arroz sin maltear fermentado se obtiene el sake. La levadura encargada de la fermentación se denomina koji-kin (Aspergillus oryzae). Por cierto, al igual que la chicha, el sake primitivo se hacía fermentando el arroz con enzimas presentes en la saliva humana.

¿Sabías que, para un japonés, "sake" es cualquier bebida alcohólica? A lo que nosotros conocemos por sake ellos lo llaman nihonshu.

El arroz que se utiliza para elaborar el sake concentra todo el almidón en el centro. De esta manera tras pulir los granos (se hace para eliminar las impurezas que aportan las capas exteriores) se pierde menos cantidad de almidón que servirá de alimento a la levadura. Tomado de aquí.


El whisky se obtiene tras la destilación de la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz (en el bourbon estadounidense es el ingrediente mayoritario) y alcanza una graduación de entre 40 y 62% de alcohol. Parte de su gracia se debe al  posterior envejecimiento en barriles de madera, que, como en los vinos, aporta aroma, taninos y sabor.

¿Sabías que el término whisky o whiskey deriva del gaélico y significa “agua de vida”?
justo como otro licor escandinavo el aquavit o Akvavit, que al igual que el vodka, es un destilado de patatas o granos. Mientras que el primero se aromatiza con hierbas y semillas, el vodka casi se puede considerar una mezcla de alcohol puro y agua de manantial.

Si, las patatas también sirven para fabricar alcohol. Imagen de Christos Giakkas en Pixabay


Y por si no tuviera suficiente con fermentar y destilar los alimentos a su alrededor, la curiosidad botánica sirvió al hombre para descubrir qué plantas de los alrededores podrían utilizarse para sus etílicas intenciones. De esta manera tenemos en Europa la ginebra, que es un destilado de las bayas del enebro (Juniperus communis) y en Mexico el pulque, el mezcal y el tequila obtenidos a partir de fermentación y/o destilado de distintas especies de Agave.

Paradójicamente, otro ingrediente fundamental de muchas bebidas alcohólicas es el agua, a ser posible pura y de manantiales o glaciares locales, que les dan su toque particular.
Fuente: Imagen de José Manuel de Laá en Pixabay



Y esto es todo. No imaginaba que un dicho tan castizo pudiera dar tanto de sí, considerando que la bebida que más me gusta es justo la del final. De todas maneras, ¡ Salud y buenos alimentos! (para comer, a ser posible).




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CERVEZA MADE IN SPAIN


lunes, 2 de marzo de 2020

EL ARROZ, ALIMENTO DE MEDIO MUNDO

Fuente: Tuan Hoang en Pixabay.

El arroz es la fuente de alimento principal para más de la mitad de la población mundial. Así que ya estaba tardando en dedicarle una entrada a este importantísimo cultivo. De hecho la idea es dedicarle unas cuantas entradas, algo más cortitas, espero. Lo lógico entonces sería empezar a hablar de su tremenda importancia a la hora de alimentar a medio mundo, así que vamos a ello.
 

El arroz (Oryza sativa y O. glaberrima) es el alimento básico predominante en diecisiete países de Asia y el Pacífico, nueve de América del Sur y ocho del África sub-sahariana. De hecho, los países en desarrollo aportan el 95 % de la producción mundial de arroz; siendo la China e India responsables de más del 50 %. Le siguen en importancia como productores de arroz: Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, Myanmar, Filipinas, Brasil y Japón. El arroz también es el cultivo más producido en el mundo (en base a la superficie agrícola cultivada) y el más consumido a nivel global (considerando su contribución a la ingesta total de calorías).
 

Producción mundial de arroz.
¿ Sabías que, según la FAO, el arroz proporciona el 18.9 % del suministro de energía alimentaria del mundo, seguido muy de cerca por el trigo (18.8 %)?. El tercer cultivo en importancia el maíz, sólo aporta el 5 % 

 

Un alimento humilde básico para medio mundo
 

¿Sabías que la mitad de la población mundial consume al año de media unos 55kg de arroz por cabeza? Para que os hagáis una idea, según datos del IRRI (International Rice Research Institute): en Madagascar cada persona consume al año 105 kg de arroz blanco (no integral), en Corea del Sur 81.3 kg, 35.2 en Colombia y solo 11.5 en España (aunque estudios de consumo publicados por el Ministerio de Agricultura dan bastante menos cantidad, 3,86 kilogramos por persona y año).
   
El arroz está presente en todas las cocinas del mundo, ya que es nutritivo, combina perfectamente con otros alimentos y resulta fácil de preparar. Este último aspecto no es ninguna tontería cuando las personas disponen de pocos recursos a la hora de alimentarse: una fuente de calor (es decir energía), tiempo y los ingredientes necesarios. Es curioso comprobar cómo mientras los países asiáticos pobres mantienen un consumo elevado de arroz (supone más del 50% de las calorías diarias) y en África y en Centro y Sudamérica está aumentando su consumo, los habitantes de países asiáticos con cierto desarrollo económico (China, Tailandia, Malasia) comienzan a diversificar la dieta y esto supone un menor consumo de arroz. Este patrón no es tan claro en los países cuyos ciudadanos siguen mayoritariamente dietas lacto-ovo-vegetarianas donde siguen tomando bastante arroz, aunque incluso en la India está bajando poco a poco. Vistos estos datos, es curioso comprobar cómo el modo de vida, la dieta y la evolución de ambos factores puede tener más impacto de lo que parece en lo que se cultiva, se consume y se vende a nivel mundial.

¿Sabías que en el sur de China para saludarse emplean una expresión que significa "¿Has tomado arroz hoy?" ?. El arroz cocido(fàn ) también ha extendido su significado a la comida en general; si te invitan a comer a alguien, te invitan literalmente a comer arroz, y los restaurantes son fàn diàn (tienda de arroz). (Si tienes curiosidad, aquí explican muchas expresiones chinas en las que interviene el arroz)
 

Exportar o no, esa es la cuestión.
 

El maíz y el trigo se producen y viajan por todo el mundo, ya que su comercio internacional es muy importante. Sin embargo, el 90% del arroz se produce en Asia, allí donde es consumido por lo que apenas entra en los mercados internacionales.
 

Al tratarse de un cultivo vital para muchos países asiáticos - tanto desde el punto de vista alimentario como de fuente de empleo - el arroz está expuesto a una considerable intervención gubernamental. Los gobiernos tienen que mantener un equilibrio para garantizar un precio bajo asequible a los consumidores pobres, pero no demasiado, de manera que su cultivo siga siendo atractivo para los productores.

¿ Sabías que el 80% de los cultivadores de arroz del mundo son agricultores de subsistencia, que cultivan arroz como su principal red de seguridad económica? 


Al un cultivo especialmente delicado y trabajoso, el arroz es una fuente de empleo para  una parte importante de la población rural asiática, sobre todo en actividades relacionadas con la postcosecha. Imagen de Daniel Kirsch en Pixabay

Pero, si ampliamos la mirada podemos ver cómo la producción de arroz en el mundo sigue dos modelos contrapuestos: el de los países o bloques regionales con una protección alta (la Unión Europea, Estados Unidos y Japón) y el resto, que producen a precios muy bajos. Ya hemos visto que en este grupo están los países asiáticos "pobres" que renuncian a exportar este alimento de primera necesidad, pero también existe un pequeño grupo de países (Tailandia, Vietnam, India, Paquistán, Tailandia, bueno y EEUU) para los que la exportación de  arroz constituye un ingreso. Así, dado que hay pocos países exportadores, el mercado internacional del arroz es ciertamente vulnerable a la interrupción del suministro por parte de estos países exportadores.
 

¿ Sabías que el arroz es el alimento básico que más está aumentando su consumo en África y uno de los de más rápido crecimiento también en Latinoamérica, particularmente en la población urbana? Ambas regiones son a día de hoy importadoras, y esta demanda es la impulsa el comercio internacional del arroz.


Uno de los platos más populares en América Latina y el Caribe es el arroz con frijoles(alubias), ya que es económico y sencillo. Hay mil variantes y maneras de condimentarlo, según el país. Fuente
 

El arroz en Europa
 

En el viejo continente, el arroz no es un cultivo importante. La UE no es relevante a nivel mundial como productor, de hecho importa el doble de lo que exporta.  Sin embargo, en la región mediterránea el cultivo del arroz tiene tal importancia sociocultural y ambiental que justifica su protección.
 

Los principales países son productores son Italia ( 50% de la producción total) y España (28% ). Le siguen a cierta distancia Grecia, Portugal, Francia, Rumanía, Bulgaria y Hungría. En los arrozales europeos se cultiva sobre todo la subespecie japónica (el grano corto y redondeado típico de la paellas, el risottos o el arroz con leche) y algo de la subespecie índica (especialmente en España).
 

Paisaje de un arrozal italiano en el Piamonte. Fuente
 
Producir arroz en Europa tiene unos costes de producción mucho más altos que en países asiáticos -  agua, fertilizantes, productos fitosanitarios, semillas, maquinaria, semillas, combustible y sobre todo mano de obra - por lo que somos menos competitivos que los países asiáticos. Como consecuencia, hay cada vez menos arroceros, y los que quedan van aumentando la dimensión y la mecanización de sus explotaciones. Dado el panorama la UE recurre a dos vías complementarias para proteger esta producción.
 

Por una parte tenemos las ayudas contempladas en la Política Agraria Común (PAC). Si no me equivoco, se trata de ayudas directas que buscan garantizar la viabilidad económica de este cultivo, obtener una producción competitiva y mantener las superficies cultivadas, particularmente en las zonas de producción tradicionales, ya que estos lugares cuentan con escasas alternativas y el cultivo del arroz juega un importante papel medioambiental.
 

La otra herramienta son las certificaciones de calidad - Denominación de Origen (DOP) e Indicación Geográfica (IGP) protegidas - que permiten al consumidor distinguir productos con una calidad y unas características únicas, y al productor vender mejor su producto e incluso beneficiarse de un trato especial cuando la UE negocia acuerdos comerciales con terceros países. Existen al menos (os reto a buscarlos aquí vosotros mismos) una DOP y dos IGP italianas, tres DOP españolas, dos IGP portuguesas, y una IGP francesa.

Pero, como no iba a ser todo de color de rosa, por otra parte la UE suscribió en 2009 el acuerdo “Todo Menos Armas” (EBA, en sus siglas en inglés) con un grupo de Países Menos Avanzados (PMA),por el cual entrarían una serie de productos libres de aranceles y sin límites de cantidad, excepto armas y municiones. El arroz era uno de los beneficiados y dado el ritmo que llevaban las importaciones las autoridades han tenido que cortar el grifo y recuperar los aranceles y las clausulas de salvaguarda.

Por último, desde el punto de vista de la gastronomía podríamos decir que en Europa estamos los "come paellas" y el resto. Antes de que se me enfaden italianos y portugueses, con "paella" me refiero a arroces cocinados con entidad propia (secos, melosos, al horno, en postre...) y habitualmente elaborados con arroz de la familia Japónica.  Con el resto me refiero a los arroces de acompañamiento o de ensalada, normalmente de la variedad Índica, más habituales en las mesas del norte de Europa, y de medio mundo ya es la variedad que domina el comercio mundial. Fuente: Imagen de malubeng en Pixabay


¿Sabías que en España se empezó a cultivar arroz de la variedad Índica cuando entramos en la Comunidad Económica Europea?
 


El arroz en España
 

Hablar de arroz en España es hablar de Valencia, del Delta del Ebro o incluso de Calasparra. Ciertamente son zonas en las que se lleva produciendo arroz desde hace muchísimo tiempo, pero de nuevo hay que ampliar miras.
 

Se puede decir que en España existen dos modelos diferentes a la hora de producir arroz. Por un lado tenemos las áreas tradicionales, ubicadas en la Comunidad Valenciana (15.700 ha), Cataluña (20.500 ha), Aragón (6000 ha) y Murcia/Albacete (327 ha) donde predomina la variedad japónica y la estructura de producción es escasa dados los costes del cultivo (fincas más pequeñas, menos maquinaria e instalaciones para la gestionar la postcosecha, etc.). Por otro lado, hay dos "nuevas" áreas productoras, Andalucía (40.000 ha) y Extremadura (18.800 ha), donde se cultiva sobre todo la variedad índica pero que dispone de una estructura productiva bastante mayor.  

Dos datos del Ministerio de Agricultura para que os hagáis una idea: el 81% de la superficie total de arroz se concentra en explotaciones de menos de 100 ha y las 4 explotaciones que superan las 500 ha se encuentran en Andalucía. En cuanto a variedades cultivadas, ambas variedades están casi a la par: 55% de Japónica frente a un 45% Índica. En todos los casos es un cultivo de regadío, y de las 105.422 ha. que ocupa actualmente (Esryce 2019), 66.424 ha se cultivan en sistemas de producción integrada, lo que supone un nada desdeñable 60% de la superficie total. Sin embargo y en general, la producción de arroz lleva tiempo bajando debido a que cada vez se siembra menos y que el rendimiento es cada vez menor.
 

Campos de arroz en el Delta del Ebro. Fuente: Imagen de geertwillemarck en Pixabay

Esto puede ser sólo el principio...
 

Con esta entrada pretendía mostrar una primera visión general de un cultivo tan importante para el ser humano como es el arroz. Espero que os haya resultado interesante. Según me documentaba iban saliendo cosas que se pueden contar, algunas posiblemente mucho más interesantes: su origen e historia, cómo se cultiva, las distintas variedades y sus características gastronómicas, el asunto del arsénico o cómo quedó lo del arroz dorado transgénico, etc. Podemos incluso hacer un viaje por las zonas arroceras de nuestro país...Si os interesa algún tema en concreto, o queréis proponer alguno nuevo no tenéis mas que hacérnoslo saber en los comentarios o en RRSS.

sábado, 27 de octubre de 2018

LA PLAGA DE UN CULTIVO QUE SE CONVIRTIÓ EN DROGA ALUCINÓGENA

¿Qué tienen qué tienen en común los Beatles, un santo medieval y ese pan alemán oscuro y pesado como un adoquín?

Este pan suele estar hecho con harina de centeno (a veces casi al 100% ), un humilde cereal que crece en suelos poco fértiles, y es capaz de soportar frio y sequía. Es muy consumido en países de Centroeuropa, Escandinavia y Rusia como ya conté en esta entrada. Pero no es mi intención hablaros de este cereal sino de un hongo con el que mantiene una estrecha relación.

Se trata del cornezuelo o ergot, un hongo normalmente considerado como una "plaga" (aunque sería más correcto decir una "enfermedad") y paradójicamente también como una fuente de ingresos.

Recuerdo que nos hablaron de esta especie como una simple anécdota en clase de microbiología, durante la carrera. Pero recientemente, en el grupo de Facebook de Agricultura Española un miembro publicó una espiga con cornezuelos claramente visibles. Se me ocurrió que podía ser un tema interesante para tratar en el blog, pero no imaginaba hasta qué punto. 


Con esta foto, y esos pedazos de cornezuelos, neblones, dentones, tizones.... comenzó todo. Fuente: Jaime Villacorta

 

Un poquito de biología

El cornezuelo o ergot (Claviceps purpurea) es un hongo parásito del género Claviceps, que incluye más de cincuenta especies. Tanto el cornezuelo como sus parientes pueden afectar a una gran variedad de cereales y hierbas, pero la víctima principal es el centeno (Secale cereale).
 

Cultivo de centeno. Es necesario que llueva o que el suelo presente mucha humedad para que el hongo complete su ciclo de reproducción y forme los típicos cornezuelos. Así, en los años o en los lugares en que se dan estas circunstancias los ataques del hongo son más evidentes. Fuente: Howard F. Schwartz, Colorado State University, Bugwood.org

 

No voy a contaros su ciclo biológico, si tenéis curiosidad podéis verlo aquí. Pero si es importante quedarse con dos o tres ideas:

1. Lo que llamamos cornezuelo, esa especie de cuernito o espolón ( de ahí el nombre "ergot" en francés) que crece en lugar del grano es una forma de hibernación del hongo. Está formado por un micelio, normalmente un entramado de células muy finas y alargadas, que se apretuja y endurece para durar hasta la siguiente primavera.

 

El micelio de un hongo "normal", de los que forman setas. Fuente

2. Cuando la espiga está madura, el cornezuelo también lo está y cae al suelo. Ahí esperará, pasando mucho frio, la llegada de la primavera, momento en el que forma unas setas diminutas que liberarán las esporas. Justo en el momento en que se están empezando a abrir las flores del centeno para captar el polen que les llega con el viento, se cuela una espora impostora que invade el ovario para formar el cornezuelo.


Las setitas. Fuente: Odile Jacquin - Own work, CC BY-SA 3.0,

3. Pero, para colmo, cuando el cornezuelo está todavía tierno en la espiga aprovecha la ocasión para generar otro tipo de esporas y a la vez provoca que la planta segregue una melaza que atraerá a bichos diversos, los cuales al final acabaran dispersando estas esporas y por tanto el hongo.


Lo mismo soy un poco friki, pero evolutivamente este hongo me parece una pasada. Recurre a dos mecanismos de dispersión de esporas, el viento, que es el mismo que utilizan los cereales a los que parasita, y los insectos, fabricando una sustancia dulce para atraerlos y que se les queden pegadas las esporas, tal como ocurre con las abejas y otros tantos polinizadores. Fuente: Howard F. Schwartz, Colorado State University, Bugwood.org
Un hongo que ha mandado gente a la hoguera, a la casa de locos y al Camino de Santiago

Una vez aclarado la relación del pan de centeno, vayamos con el santo medieval.

El cornezuelo y su toxicidad se conocen probablemente desde hace más de 2.500 años: una tablilla asiria del 600 a.C. habla de una “pústula nociva en la espiga del grano”. Pero sin duda, si hay una época en la que causó estragos fue en la Edad Media, cuando la mayoría de la población europea sólo tenía acceso al pan elaborado con centeno.

El cornezuelo, entre otros compuestos, contiene una serie de alcaloides que provocan importantes reacciones en el cuerpo cuando se ingieren en determinadas cantidades. los síntomas más comunes son alucinaciones, convulsiones, espasmos, psicosis, manías, náuseas, picores intensos, sensaciones de frío o calor intenso y vómitos. Así que os podéis imaginar que, en aquella época en la que la ciencia no pasaba por sus mejores momentos, pero sí la intransigencia religiosa, no les resultara descabellado pensar que ese pobre aldeano o aldeana que sufría de espasmos musculares, alucinaciones y delirios estaba poseído por el demonio. Y viendo que los exorcismos tenían bastante menos efecto que algunos de estos alcaloides, pues a la hoguera y asunto resuelto. De hecho, se especula con que el ergotismo (así se llama la enfermedad causada por este hongo) tuviera algo que ver en los juicios de las Brujas de Salem, que tuvieron lugar bastante tiempo después, a finales del siglo XVII en una comunidad puritana de Massachusetts (EE.UU.).

Pero volvamos a la Edad Media. En aquella época, otra de las consecuencias del consumo habitual del pan contaminado eran las necrosis y gangrenas en las extremidades, debidas fundamentalmente al efecto vasoconstrictor de las toxinas del hongo. Al ergotismo se le llamaba "fuego sagrado" , "del infierno" o " de San Antón", a raíz de una historia en la que San Antonio Abad curó al hijo de un noble, el cual decidió crear una orden religiosa, los Antonianos, dedicada exclusivamente a curar y cuidar a los afectados. Sus miembros también animaban a sus pacientes a hacer el Camino de Santiago, donde tendrían a su disposición pan de trigo candeal (limpito del dichoso hongo) y un convento-sanatorio en Castrojeríz (Burgos); un curioso ejemplo de turismo gastro-sanitario. Si os interesa el tema, en el blog de José Ramón Alonso podéis encontrar la historia completa muy bien contada


Fragmento del Retablo de San Antonio en el que un fraile antoniano atiende a los enfermos del fuego de San Antonio. MNAC (Barcelona). Tomado de aquí.
 Como curiosidad, comentar que gran parte de estos problemas causados por el pan de centeno contaminado empezaron a disminuir gracias a la llegada a Europa de la patata. Pero eso ya es otra historia, que también merece la pena ser contada. 

...hasta que se aprendió a utilizarlo.

La utilidad médica del cornezuelo en general no se conoció hasta el s. XVI gracias a un tal Lonicerus. Pero no es hasta el s. XIX cuando se empiezan a conocer las diversas moléculas que contiene, los efectos y las potencialidades de cada una.

Se ha utilizado mucho en obstetricia, para acelerar el trabajo del parto o incluso para provocar abortos, o para tratar las hemorragias post-parto gracias a su efecto vasoconstrictor. Actualmente se utiliza en el tratamiento de migrañas.
El caso es que en el s. XIX y principios del XX era una sustancia muy valorada por sus aplicaciones médicas y por tanto muy demandada. Hasta el punto de provocar episodios de "fiebre del cornezuelo" en los campos gallegos, como cuenta esta otra interesante entrada.


 Fuente Wikimedia
Resumiendo un poco, Galicia y León eran las zonas con mayor cosecha de centeno de España, y el clima favorecía el desarrollo del hongo, que al parecer era de muy buena calidad. Pero Rusia era, con diferencia, el mayor exportador mundial, y cuando la oferta rusa sufría algún trastorno serio (guerras y revolución básicamente), el precio del producto se disparaba y muchos campesinos invadían los campos de centeno gallegos para recoger los "dentones", por los que recibían una cantidad de dinero nada desdeñable. Así, el cornezuelo y sus derivados se convirtieron en una buena fuente de divisas para la economía española: incluso hubo quien, allá por el año 1943, sugirió cultivar el centeno sólo para obtener el hongo (ver este artículo de la Revista Agricultura, pag.20).

Bueno, ¿ y qué pintan los Beatles en esta historia?. La respuesta está en el LSD o ácido lisérgico, con el que estos músicos y otras muchas "celebrities" experimentaron en los años 60. Pues bien, esta sustancia fue sintetizada por Albert Hofmann, un químico suizo, cuando intentaba purificar e identificar los principios activos del cornezuelo. La farmacéutica Sandoz (hoy Novartis) empezó a producirlo en 1947, con fines médicos y la cosa se fue de madre unos años después. Hoy en día se ha retomado el interés por esta sustancia y se está estudiando su uso como paliativo en enfermos terminales de cáncer.


 Aunque mucha gente se empeña en asociar la canción Lucy in the Sky with Diamonds con el LSD (algo que el grupo negó), lo cierto es que ya en el álbum Revolver se aprecia su influencia.

 

Sobre el origen del LSD, su relación con la CIA, y la hipótesis de que estos lo probaran en un pueblo francés en 1951 (Pont-Saint-Esprit) también se ha escrito. Lógicamente no me voy a meter en ello, pero os dejo este otro enlace por si tenéis curiosidad.

El cornezuelo hoy en día

Como he podido comprobar gracias a los miembros del grupo AE en Facebook, este hongo sigue haciendo de las suyas en campos de centeno en los años húmedos.

Esto no debería preocupar a los aficionados al pan de centeno. Actualmente disponemos de los medios agronómicos y técnicos para evitar que el cornezuelo no cause ningún problema al consumidor. Si acaso pueden afectar a agricultores y ganaderos, ya que las infestaciones de este hongo causan una menor calidad y cantidad de grano y heno, aparte de que si se utiliza para alimentar al ganado, este puede enfermar o tener problemas de fertilidad.


Claviceps en Dactilis glomerata, una especie típica del pasto. Fuente: Bildoj - Own work, CC BY-SA 3.0.

Existen varias recomendaciones (podéis verlas aquí) para evitar el desarrollo del hongo y la contaminación de los granos en el campo. Los agricultores utilizan el laboreo profundo para enterrar el hongo (así no puede formar las "setitas" y se corta el ciclo) y variedades híbridas cuyas flores femeninas se abren casi todas a la vez y durante poco tiempo (las esporas tienen entonces más difícil llegar al ovario). Para evitar la difusión de esas otras esporas formadas en las espigas infectadas de especies silvestres, que pueden dispersarse gracias a las salpicaduras de lluvia, los insectos, el contacto entre espigas e incluso la maquinaria agrícola, se han de mantener márgenes libres de este tipo de vegetación en los alrededores del cultivo. También existen tratamientos fungicidas, pero no suelen ser rentables.

Los ganaderos sin embargo lo tienen un poco más difícil, ya que el hongo también ataca a varias especies de gramíneas pastables; como a los pastos no se les puede pasar el arado, se pueden manejar evitando que las gramíneas lleguen a formar espigas mediante la acción del propio ganado.


Y esto es todo. De esta historia surge una reflexión final en estos tiempos raros de quimiofobia y desinformación científica: algo tan natural como un trocito de hongo puede ser tremendamente peligroso, pero también puede ser una medicina, todo dependerá si se utiliza en la dosis adecuada. Esto lo ha descubierto el ser humano gracias a la ciencia; y la tecnología le ha permitido evitar más daños.
 

 

Otras entradas que te podrían interesar:

Sobre las características del centeno o otros cereales, y sus propiedades a la hora de hacer pan, puedes aprender en DE HARINAS Y PANES

Si te gustan las curiosidades biológico-agronómicas no te pierdas ¿POR QUÉ ALGUNOS VEGANOS NO QUIEREN COMER HIGOS?.

Hasta que escriba la entrada sobre la llegada de la patata a Europa, podéis entreteneros con EL MUNDO MULTICOLOR DE LAS VARIEDADES DE PATATAS.

jueves, 21 de junio de 2018

¿QUÉ TIENE LA ESPELTA PARA ESTAR TAN DE MODA?


Hace poco tiempo, mientras hacíamos la compra nos chocó la cantidad de productos que incorporaban la espelta entre sus ingredientes.

Imagino, mejor dicho espero, que muchos consumidores sabrán que la espelta es un tipo de trigo. Y si está en todas partes será porque ha pasado a formar parte del grupo de los "superalimentos", y se vende como un cereal muy nutritivo y maravilloso para la salud. De hecho, recuerdo haber oído a una "supuesta" "coach nutricional" tranquilizar a una clienta, "no te preocupes las magdalenas están hechas con espelta, no con trigo". Mi cara debió de ser un poema.

Así que creo que ha llegado el momento de poner a la espelta en su sitio. No pretendo  hundir su reputación, simplemente investigar cuánto hay de verdadero y cuánto de exageración. Y contároslo en este blog.
 

Espigas de espelta.